Das Aroma [griechisch άρωμα, ároma – das Gewürz(-kraut), der Duft, das Parfüm] bezeichnet den spezifischen Geruch und/oder auch Geschmack, der durch einzelne chemische Verbindungen oder Stoffgemische in Erzeugnissen wie Lebensmitteln und Arzneimitteln verursacht wird. Viele Aromen sind auf chemische Verbindungen zurückzuführen, die zur Klasse der Aromaten, Ester, Terpene, Alkylpyrazine, Aldehyde oder Ketone gehören.
Oftmals werden den genannten Erzeugnissen konzentrierte Lösungen von Geruchsstoffen beigemengt, um die Vorlieben der Zielgruppe zu erfüllen. Wenn das Eigenaroma nicht ausreicht, werden natürliche oder naturidentische Aromastoffe als Lebensmittelzusatzstoff verwendet. Dies geschieht meist aus Kostengründen. Die Preise für Aromen variieren stark zwischen den jeweiligen Untergruppen. Bei den natürlichen Aromen wird die Abhängigkeit vom Produzenten zur großen Last, da oft signifikante Qualitätsunterschiede und massive Liefermengeneinbußen auftreten können.
Zum anderen lassen sich mit Aromen zahlreiche sehr ansprechende Geruchsqualitäten erzeugen, die in der Akzeptanz den natürlichen Geruchsstoffen nicht mehr nachstehen und sie vielfach übertreffen. Einige Geschmacksrichtungen sind mit Aromen aus chemischen Gründen nicht nachzubilden. So kann alkoholfreies Bier nicht so aromatisiert werden, dass es wie gewöhnliches Bier schmeckt, weil der Alkohol ein Geschmacksbestandteil von Bier ist.
Aroma ist ein Begriff aus der Sensorik, wobei eine Empfindung aus der Verbindung Geschmack und Geruch wahrgenommen wird.
Der Geschmackseindruck entsteht, wenn beim Verkosten durch den Rachen eingeatmet wird. Im Rachenraum erwärmen sich Aromastoffe und gelangen über die Rachen-Nasen-Verbindung (Eustachische Röhre) auch an die Rezeptoren der Nase.
Die Zunge kann nur 5 Geschmacksrichtungen erkennen (süß, sauer, salzig, bitter, umami), unsere Nase dagegen ca. 200. Aus diesem Grunde ist das Geschmacksempfinden sehr beeinträchtigt, wenn man erkältet ist. Auch Depressionen können eine Verringerung der Riechfähigkeit und damit der Aromawahrnehmung zur Folge haben.
|
Aromen
