In dem Bemühe um leichte Saucen haben sich Gourmet-Köche verstärkt den aufgeschlagenen Saucen zugewandt, deren Hauptbestandteil Butter ist.

Im Mittelpunkt stehen hierbei vor allem zwei Saucen, bei denen Eigelb und Butter innig zu einer Emulsion vermischt werden – die Holländische Sauce (Sauce hollandaise), die man mit Zitronensaft aromatisiert und die Béarner Sauce (Sauce béarnaise), die man mit Essig, Schalotten und Estragon zubereitet.

Die dritte grundlegende Sauce dieser Art, die weiße Buttersauce, enthält kein Eigelb. Sie ist dünnflüssiger und trennt sich leichter als hollandaise und béarnaise.

Die Qualität aller drei Saucen beruht auf der Verwendung bester frischer Butter. Für die glattere Hollandaise nimmt man geklärte Butter.

Aufgeschlagene Saucen sind dafür bekannt, dass sie gerinnen, und der Schlüssel zum Gelingen ist das Herstellen und Erhalten der Emulsion. Zu Beginn solte die Butter sehr langsam zur Eigelbmasse hinzugefügt werden, bis die Sauce dick wird – dies zeigt an, daß die Emulgierung eingesetzt hat. Wird die Sauce zu stark erhitzt oder lässt man sie zu lange stehen trennen sich die Bestandteile wieder voneinander. Bei der Zubereitung aufgeschlagner Saucen darf der Tofpboden stets nur handwarm sein, da das Eieiß sonst fest wird und die Sauce gerinnt.

Hollandaise wie auch béarnaise werden warm serviert. Hollandaise reicht man als eigenständige Sauce oder fügt sei in kleinen Mengen einer bechamel oder velouté zum Napieren von hellem Fleisch oder Fisch hinzu. Weiße Buttersauce sollte beim Servieren – man reicht sie zu Fisch- und Gemüseterrinen - kaum mehr als lauwarm sein.

Aus: Anne Willan, Die große Schule des Kochens, Christian-Verlag