Bitter ist eine der fünf Geschmacksrichtungen, die von der Zunge wahrgenommen werden können, neben süß, sauer, salzig und umami. Als herb dagegen wird ein Geschmack oder Geruch bezeichnet, der ein wenig scharf oder würzig, sowie leicht bitter oder säuerlich schmeckt bzw. riecht.

Fein dosiert kann der bittere Geschmack Speisen und Getränken das gewisse Etwas verleihen. Beispiele hierfür, die auch das Wort bitter in sich tragen, sind Bitter Lemon, Bitter Orange, Zartbitterschokolade oder Bittermandel. In höherer Konzentration kann er diese aber auch ungenießbar machen z. B. Bitterröhrling (Pilz).

Verantwortlich für den bitteren Geschmack sind die sogenannten Bitterstoffe, wie beispielsweise das Alkaloid Chinin im Bitter Lemon.
Als Bitterstoffe werden alle chemischen Verbindungen bezeichnet, die einen bitteren Geschmack aufweisen. Bitterstoffe sind keine chemisch einheitliche Gruppe, sondern zeichnen sich nur dadurch aus, dass sie bitter schmecken. Sie steigern die Magen- und Gallensaftsekretion und wirken damit appetitanregend und verdauungsfördernd.

Chemisch betrachtet finden sich Bitterstoffe oft unter folgenden Stoffgruppen:

* Glycoside
* Isoprenoide
* Alkaloide (Nachsilbe oft -in)

Einige Bitterstoffe wie Koffein, Theobromin und andere psychoaktive Substanzen haben die besondere Eigenschaft, die Blut-Hirn-Schranke passieren zu können.

Vorkommen

Natürliche Bitterstoffe kommen in zahlreichen Pflanzen vor, auch solchen, die als Heilpflanzen verwendet werden: z. B. Andorn, Engelwurz, Löwenzahn, Enzian, Gänseblümchen, Hopfen, Schafgarbe, Tausendgüldenkraut, Wermut, gemeine Wegwarte. Ein medizinisch bedeutender Bitterstoff ist das aus 'Chinarinde' gewonnene Alkaloid (Chinin).

Das Cucurbitacin in Kürbisgewächsen (Cucurbitaceae) ist giftig. Zierkürbisse enthalten eine zu große Menge dieser Substanz, um genießbar zu sein.

* Intybin kommt in der gemeinen Wegwarte vor.
* Cynarin kommt in Artischocken vor.
* Glucosinolate kommen im Rüböl vor.
* Lactucin kommt in Eisbergsalat vor.
* Prämarrubiin und Marrubiin

Wirkung

Appetitanregend, fördert die Verdauung, Verbesserung der Leukocytose, verbesserte Eisenaufnahme, fördert Fettverdauung, Anregung von Hormonen und von deren Abgabe ins Blut, Anregung der Darmperistaltik, Entspannung der Skelettmuskulatur

Durch Bitterstoffe wird der Zellstoffwechsel angeregt, der Körper kann wieder zu Kräften kommen. Der Tonus im Bauch wird verbessert und die Darmflora wiederhergestellt. Außerdem sind Bitterstoffe wurmabtötend und können pathologische Keime bekämpfen. Fiebersenkend. Fungizid und bakteriozid überall im Körper.

Zuviele Alkaloide können das zentrale Nervernsystem lähmen.

Mit der Aufnahme in den Mund werden die Sinnesorgane aktiviert, die Schleimhäute ziehen sich zusammen und dehnen sich wieder aus. Dieser Prozess trägt zum Ausscheiden und Abtransport von Giften, Bakterien und Viren im Mund- und Rachenraum bei. Das Abwehrsystem des Körpers wird gestärkt. Der bittere Geschmack regt darüber hinaus die Produktion des Magensaftes an. Das Ergebnis ist eine schnellere und bessere Verdauung. Mit einsetzender Verdauung nimmt das Hungergefühl ab. Der schwer zu überwindende Heißhunger auf Süßes wird gebremst. Die Arbeit der Bauchspeicheldrüse und damit die vermehrte Produktion von Insulin wird ebenfalls auf Trab gebracht.

Kontraindikationen

Besser nicht mit homöopathischen Mitteln kombinieren. Nicht bei Gallenblasenentzündung oder Entzündungen der Gallenwege. Bei Salzsäureüberschuss im Magen, nicht bei Gastritis. Auch nicht bei entzündlichen Magen- Darmerkranungen. Morbus Crohn, Colitis nervosa (Reizdarm) und nicht bei Entzündungen mit Darmkrämpfen.

Bitterstoffdrogen

Reine Bitterstoffdrogen sind: gelber Enzian, Tausendgüldenkraut, Fieberklee, Andorn, Benedicktendistel, Islandflechte, Hopfen, Mariendistel, Löwenzahn, Condurang

Aromatische Bitterstoffe sind in: Gewürzdrogen wie Basilikum, Bohnenkraut, Rosmarin, Quendel, Thymian oder auch in Wermut, Calmus, Kurkuma, Engelwurz, Liebstöckel, Galgant und in Doldenblütrigen Gewächsen wie Anis, Kümmel, Fenchel, Koriander, Dill..

Bitterstoffe als Alkaloide: Schöllkraut, Chinarinde, Uzara, Umcaloabo

Bitterstoffdrogen sind nicht chemisch definiert, sie können also ganz unterschiedliche Zusammensetzungen haben.

Geschichte

In den Rezepten von mittelalterlichen Autoren wie Hildegard von Bingen und Leonhart Fuchs übernehmen heimische Bitterkräuter eine für die Verdauung wichtige natürliche Anregung und Regulation. Das Gemüse früherer Zeiten war wesentlich reicher an Bitterstoffen, denn aus „modernen" Gemüsesorten und anderen Nahrungsmitteln ist zugunsten eines „angenehmeren", süßeren Geschmacks der Großteil der Bitterstoffe herausgezüchtet worden. Kaum jemanden erinnert sich an bittere Gurken, Möhren oder Auberginen und sogar Chicorée und Radicchio haben einen nur noch süßen Geschmack. Dadurch wird auch eine natürliche Essbremse ausgeschaltet, denn der süßere Geschmack weckt die Lust auf mehr: Süße Geschmacksempfindungen lassen den Körper mehr Insulin ausschütten – ein Effekt, der mit einer Appetitstimulierung einhergeht. In der heutigen Landwirtschaft werden bitter schmeckende Weidepflanzen „weggespritzt", damit das Vieh mehr fressen kann.

Standardisierung

Die "Bitterkeit" ist eine nicht objektiv messbare Eigenschaft der genannten Stoffe. Zur Abstufung und quantitativen Beschreibung dient ihr Bitterwert, der als Geschmacksprüfung im Vergleich zu einer Verdünnungsreihe von Chininhydrochlorid ermittelt wird. Einer der stärksten natürlichen Bitterstoffe ist Amarogentin, das auch in einer Verdünnung von 1:60.000.000 noch als bitter empfunden wird. Denatoniumbenzoat ist die bitterste bekannte Substanz.