Rote Bete in leicht gesalzenem Wasser weich kochen, schälen und in gleichmäßig große Ecken schneiden. Honig, Balsamico und 0,1 Liter Rote-Bete-Fond zum Kochen bringen, mit der Kartoffelstärke leicht binden. Rote-Bete- Ecken darin einlegen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Rehrücken von allen Sehnen und Häuten befreien und die beiden Filetstränge vom Knochen lösen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl von allen Seiten etwa drei Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. In der selben Pfanne das restliche Öl abschütten, den Bratensatz mit Rotwein ablöschen und mit dem Wildfond auffüllen. Sirupartig einkochen lassen. Preiselbeermarmelade dazugeben und mit der Hälfte der Butter binden. Mit Salz, Pfeffer und Zimt abschmecken.

Eier mit Salz, Pfeffer, Muskat und 4 EL Mineralwasser gut verschlagen und mit dem gesiebten Mehl zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig nach und nach in einen Spätzlehobel geben, durchdrücken und in kochendem Salzwasser kochen. Die Spätzle auf ein Blech ausbreiten und auskühlen lassen oder in kaltem Wasser abschrecken. Dann in leicht gebräunter Butter mit den gehackten Walnüssen schwenken, eventuell nachwürzen. Den Rehrücken in Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller legen und mit der Soße übergießen, dazu die Pickles anrichten und die Walnussspätzle extra reichen.