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China

ZUTATEN
 

Die Hauptzutaten

Einer der Gründe, warum man auch im Westen einfach chinesisch kochen kann, ist die Tatsache, daß in China wie hier in etwa die gleichen Zutaten Verwendung finden. Eine Ausnahme sind Milchprodukte, die in der Chinesischen Küche äußerst selten sind. In China gibt es den gleichen Fisch, das gleiche Fleisch oder Geflügel und die gleiche Auswahl Gemüse - vielleicht ein paar Sorten mehr. Falls es da überhaupt einen Unterschied gibt, so liegt er hauptsächlich in unterschiedlicher Bewertung. Wir essen zum Beispiel viel mehr Schweinefleisch als jede andere Fleischsorte — möglicherweise, weil ein Schwein zu nichts anderem zu gebrauchen ist (zum Beispiel als Lasttier). Wir essen außerdem lieber Süß- als Salzwasserfisch (außer an der Küste), weil China hauptsächlich ein kontinentales Land ist und weil chinesische Bauern stets auch Fischzüchter sind. Unser Land ist durchzogen von zahllosen Flüßchen, Bächlein und Seen mit großem Fischreichtum.

Zwar sind Enten in der Chinesischen Küche äußerst beliebt, doch werden weitaus mehr Hühnchen verzehrt. Sie stellen neben dem Schweinefleisch den Hauptanteil des Fleischverbrauchs, und das schon in Zeiten, als es noch keine industriell gezüchteten Hühnchen gab. Auch heutzutage sind Batteriehühner in China noch relativ unbekannt. Ein chinesisches Geflügelgericht, für das in kleinbäuerlichen Betrieben gezüchtete Hühner oder Hähnchen verwendet werden, schmeckt natürlich mit Sicherheit besser als das gleiche mit westlichem Industrie-Geflügelfleisch. In den besseren China-Restaurants von New York kosten Hühnergerichte etwa doppelt soviel wie in anderen Speiselokalen, weil ein rechter chinesischer Koch sich weigert, massenproduziertes Geflügel zu verarbeiten. Leider kann man das nicht von allen chinesischen Restaurants in der westlichen Welt behaupten, obwohl es eigentlich gerade bei Geflügelgerichten unerläßlich ist, Fleisch von makelloser Qualität zu verwenden, denn sie werden meist auf sehr schlichte Art mit wenigen würzenden Zutaten zubereitet. In kräftig gewürzten Gerichten wie zum Beispiel dem Curryhuhn ist die Qualität nicht so entscheidend, weil der starke Currygeschmack das feine Geflügelaroma übertönt.

Man kann aber — im Osten wie im Westen — nur dann ein wohlschmeckendes Gericht, das durch den Eigengeschmack der Hauptzutat wirken soll, herstellen, wenn man gute Grundprodukte zur Verfügung hat. Dann ist das Kochen nur noch eine Frage des sachkundigen Garens. Die Küche der chinesischen Moslems hält sich an diesen Grundsatz; Beispiele dafür sind die berühmte Pekingente und viele andere Gerichte, die über eine lange Zeit hinweg langsam gegart werden.

Das Besondere an diesen Gerichten ist einmal die raffinierte Garmethode und zum andern die Art und Weise, wie sie serviert und verspeist werden. Von der Pekingente ißt man Stücke der krachend knusprigen Haut (die Ente wird über Nacht an der Luft getrocknet, damit sie so besonders knusprig wird) zusammen mit etwas Fleisch und Streifen von knackigem Gemüse (wie Gurke und Frühlingszwiebeln), indem man alles reichlich mit Pflaumensauce oder verrührter Sojapaste beträufelt und in einen Pfannkuchen einwickelt. So vereinigt der Pfannkuchen in sich alles auf einmal: Knackigkeit, Knusprigkeit, Schärfe und vollen Fleischgeschmack.

Pekingente und viele andere langsam gegarte Gerichte sind typische Beispiele dafür, wie man die Hauptzutat, wenn sie von höchster Qualität ist, auf einfachste Weise zur Geltung bringt. Viel häufiger jedoch werden in der Chinesischen Küche die Zutaten nicht im Ganzen verarbeitet (wie bei der Pekingente), sondern gehackt, gewürfelt oder in Scheibchen geschnitten, damit man sie besser mit Stäbchen essen kann. Deshalb kann man mit Gewürzen und Würzzutaten während der verschiedenen Garstufen sehr freizügig umgehen. Gerichte dieser Art werden meistens pfannengerührt, so daß Gar- und Würzprozeß nahezu im selben Augenblick stattfinden. Dadurch spart man Zeit und Energie, und auch harte oder zähe Zutaten werden, wenn sie vorher in streichholzgroße Streifen geschnitten wurden, einigermaßen zart.

Ein zähes, sehniges Steak ist ungenießbar; verarbeitet man dasselbe Stück Fleisch hingegen zu Pfannengerührten Rindfleischstreifen mit Zwiebeln, ist es zart und köstlich. Typische Beispiele für Gerichte, bei denen die Grundzutaten in kleine Stückchen geschnitten und mit nur wenigen begleitenden Zutaten gegart werden, sind Gewürfeltes Schweinefleisch (oder Geflügel), Schnellgebratenes Hühnchen in Sojapaste, Süßsaure Hühnerwürfel oder auch das berühmte Süßsaure Schweinefleisch. Zwar verwenden chinesische Köche am liebsten nur Zutaten bester Qualität, aber sie können auch aus Zutaten nur minderer Qualität durchaus noch etwas Wohlschmeckendes zubereiten. Das Dämpfen ist eine Garmethode, die meist zusammen mit dem Marinieren angewendet wird. Sämtliche Zutaten, die man dämpfen möchte, werden zuvor fix und fertig vorbereitet, das heißt in eine Marinade eingelegt und gewürzt, bevor man sie in den Dämpfkorb setzt.

Es gibt jedoch noch eine andere Methode, bei der die Zutaten zunächst im Dampf gegart und erst anschließend mit einer Marinade übergegossen werden, in der sie ziehen dürfen, bis man sie zu Tisch bringt. Eine ganze Reihe der herrlichsten Gerichte werden auf diese Weise zubereitet; man bezeichnet sie als »betrunken«, weil die Marinaden sich meist aus Wein und anderem Alkohol zusammensetzen. Zum Beispiel gibt es Betrunkenes Hühnchen, Betrunkene Shrimps und Betrunkene Krebse.

Bis jetzt habe ich hier fast nur über die Art und Weise geschrieben, wie man die Hauptzutaten in der Chinesischen Küche zubereitet und schneidet. Das liegt vor allem daran, daß sich - wie schon gesagt - diese Zutaten kaum von denen in der westlichen Küche unterscheiden.

Als Fleisch finden bei uns Rind, Schwein, Schinken, Speck, Lamm, Huhn, Ente, Täubchen, Puter und Wild Verwendung. Von den Fischen kommen in Frage: Aal, Abalone (Tiefseemuschel), Alse (Maifisch), Auster, Barsch, Flunder, Forelle, Flußbarsch, Garnele, Haifisch(-flossen), Heilbutt, Hering, Herzmuschel, Hummer, Karpfen, Meerbarbe, Meerbrasse, Makrele, Kabeljau, Lachs, Qualle, Schellfisch, Seegurke, Seezunge, Shrimps, Steinbutt, Stör, Taschenkrebs, Tintenfisch, Thunfisch, Weißfisch und Zander. Als Gemüse kennen wir: Auberginen, Bambussprossen, Bittermelone, Blumenkohl, Brokkoli, Champignons, Erbsen, Gurken, Kartoffeln, Lattich, Lauch, Lilienknospen, Lotuswurzel, Mais, Melone, Möhren, Paprikaschoten, Petersilie, Rettich, Rübchen (weiße), Schnittlauch, Senfkohl, Sojabohnen (und -produkte), Sojabohnenkeime (Bohnensprossen), Spargel, Spinat, Squash (Sommerkürbis), Stangenbohnen, Stangensellerie, Tomaten, Wasserkastanien, Wasserkresse, Zuckererbsen (Mange Tout), Zwiebeln. Daneben kommen noch eine ganze Menge anderer Zutaten in unserer Küche vor. Im Westen herrscht Überfluß an guten Sachen, und man braucht sich nicht so sehr darum zu kümmern, ausgefallene Zutaten aufzutreiben, sondern kann sich ganz darauf konzentrieren, sie in der richtigen Weise zu verarbeiten. Der Unterschied zwischen Chinesischer und westlicher Küche liegt nicht in den Zutaten - das ganze Geheimnis, das die Andersartigkeit ausmacht, sind unsere raffinierten Garmethoden, die Vermischung der verschiedensten Zutaten und die Kunst des Würzens.

Das kulinarische Beiwerk

Begleitende, stützende Zutaten spielen in der Chinesischen Küche eine weitaus größere Rolle als in der westlichen, weil wir in Struktur und Wesen Unterschiedliches miteinander mischen. Wie bereits gesagt, ist das Verhältnis der verschiedenen Zutaten so ausgewogen, daß man zum Schluß kaum mehr entscheiden kann, was Hauptzutat und was Beiwerk ist. In der Regel bestimmt die Hauptzutat den Charakter des Gerichts, und alles andere, was dann hinzugefügt wird, um Aromen, Farbe oder Textur in ein ausgewogenes oder kontrastreiches Verhältnis zueinander zu bringen, gilt als Beiwerk. Haifischflossen zum Beispiel werden stets nur in ganz kleinen Mengen verarbeitet, aber weil sie die Eigenart des Gerichts ausmachen, gelten sie als Hauptzutat.

Theoretisch könnte alles, was nur kleingeschnitten oder feingehackt wurde, miteinander vermischt werden; aber das stimmt nicht ganz. Immerhin besteht die Möglichkeit, eine Vielzahl von Zutaten zu vermischen, und wenn man bedenkt, daß viele durch entsprechende Vorbereitung noch besondere Eigenschaften gewinnen, so ergibt sich eine schier endlose Liste chinesischer Gerichte.
Was kann man nun womit kombinieren? Bei dieser Überlegung kommt es nicht nur auf den Geschmack der Zutaten an, sondern auch auf ihre Form, Größe, Textur und Garzeit. Nehmen wir zum Beispiel Schweinefleisch, das besonders vielseitig ist. Will man daraus das Rotgekochte Schmorgericht machen oder es langsam dämpfen oder auf milder Hitze weich köcheln, dann kann man es mit Möhren, Rübchen, Chinakohl, getrockneten Lilienknospen, Bambussprossen, Kastanien, Walnüssen, aber auch mit Abalone, Glasnudeln usw. verarbeiten - alles Zutaten, die eine lange Garzeit vertragen. Schneidet man jedoch dasselbe Schweinefleisch in feine Streifen, kann man im Handumdrehn zusammen mit Champignons, Frühlingszwiebeln, Stangensellerie, Bohnensprossen, Grünen Erbsen, in Streifchen geschnittenen Paprikaschoten, Bambussprossen, Gurke, Blumenkohl oder Spinat ein Pfannengericht zaubern: auf hoher Temperatur rasch unter stetem Rühren so lange braten, bis alles von einem hauchfeinen Ölfilm überzogen ist, der sowohl würzt als auch die Hitze gleichmäßig verteilt.

Sehr fein gehacktes Schweinefleisch indessen kombiniert man am besten mit Wasserkastanien, die der weichen Masse Knackigkeit verleihen, und mit gehackter Zwiebel, die beim Braten ihr Aroma hineinmischt; oder man fügt gesalzenen Fisch oder getrocknete Shrimps hinzu. Größere Scheiben Schweinefleisch bereitet man gern mit Leber oder Nieren zu, um ihren Geschmack zu verändern und abzurunden. Das gleiche gilt für das ebenfalls vielseitig verwendbare Hühnerfleisch. Gart man ein Hühnchen sehr langsam, so fügt man Gemüse wie Walnüsse oder Bambussprossen zu, die diese lange Garzeit vertragen. Möhren oder Rübchen gelten als zu streng und kräftig und werden deshalb nie mit Geflügel gekocht. Aber für pfannengerührte Hühnchengerichte steht eine große Auswahl von Gemüse zur Verfügung, die nur eine kurze Garzeit erfordern - oder auch vorbehandelte und fertige Zutaten wie Schinken, getrocknete Pilze und Baumpilze.

Nudeln werden in verschiedenen Formen und Längen angeboten. Will man sie mit Gemüse oder Fleisch zusammen zubereiten, kürzt man sie im allgemeinen auf Streichholzgröße wie die übrigen Zutaten. Nur dann kann man alles so gründlich vermischen, daß Textur, Farben und Aromen der Beigaben eine harmonische Verbindung mit der Grundzutat eingehen - kein Wunder, wenn einem nun das Wasser im Munde zusammenläuft!

Forscht man nach, warum die begleitenden Zutaten so wichtig sind, dann trifft man auf zwei Gründe: Eine aromareiche Hauptzutat (zum Beispiel Fleisch oder Fisch) vermögen sie zu betonen; und einem eher neutral schmeckenden Grundstoff (wie Nudeln oder Reis) verleihen erst sie Wohlgeschmack und Aroma. Wahrscheinlich ist der zweite Grund der wichtigere, denn in einem wirtschaftlich unterentwickelten Land, wo man Fisch oder Fleisch nicht im Überfluß zur Verfügung hat, ist man darauf angewiesen, aus wenig viel zu machen. Genau das ist wohl das Hauptanliegen chinesischer Kochkunst, und darin hat sie es zur Meisterschaft gebracht: Sie ist wirtschaftlich und rentabel!

Um diesem Anspruch noch besser gerecht zu werden, geht die Chinesische Küche einen Schritt weiter, vom kulinarischen Beiwerk zu frischen und getrockneten Würzzutaten.