Blanchieren

Hier geht es darum, Zutaten einige Sekunden oder Minut in kochendes Wasser oder nicht zu stark erhitztes Öl zu legen, um es kurz anzugaren. Es ist eine Art Weichmachen vor der eigentlichen Zubereitung. Festes Gemüse wie Brokkoli oder Möhren werden manchmal mehrere Minuten in kochendem Wasser blanchiert, dann in eiskaltem Wasser abgeschreckt, um den Garungsprozess abzubrechen. Blanchieren ist oft die Vorstufe zum Braten im Wok.

Frittieren

In der chinesischen Küche wird viel frittiert. Der Trick dabei besteht darin, dass man die Hitze so reguliert, dass sich die Poren des Nahrungsmittels schließen, es aber nicht zu schnell bräunt und innen noch roh ist. Obwohl frittierte Gerichte nicht fett sind, braucht man eine große Menge Öl, damit das Kochgut völlig damit bedeckt ist. Chinesen benutzen zum Frittieren den Wok, für den man weniger Öl braucht als in einer Fritteuse. Wenn Sie im Umgang mit dem Wok noch wenig Erfahrung haben, sollten Sie bei der konventionellen Art des Frittierens bleiben. Falls Sie ihn doch verwenden wollen, achten Sie darauf, dass er einen festen Stand hat, bevor Sie das Öl hineingießen. Und auf gar keinen Fall dürfen Sie ihn unbeaufsichtigt lassen.

Hier einige Hinweise, die Sie beachten sollten:

• Warten Sie, bis das Öl heiß genug ist, bevor Sie die Zutaten hineingeben. Heiß genug ist es, wenn es gerade zu rauchen beginnt. Die Hitze können Sie testen, indem Sie ein kleines Stück von Ihrem Frittiergut hineingeben oder den Stiel eines Holzkochlöffels hineinhalten. Steigen Blasen auf, ist das Öl heiß genug. Wenn Sie jetzt sofort mit dem Frittieren beginnen, brauchen Sie die Hitze nicht zu reduzieren; das Frittiergut nimmt so viel Hitze auf, dass sich das Öl nicht überhitzt.

• Nahrungsmittel, die frittiert werden sollen, müssen vorher mit Küchenkrepp gut abgetrocknet werden. Damit vermeidet man, dass das Öl spritzt. Haben Sie das Frittiergut in einer Marinade ziehen lassen, heben Sie es mit dem Schaumlöffel heraus und lassen es gut abtropfen, bevor Sie es ins Öl geben. Auch wenn Sie etwas im Teigmantel frittieren wollen, lassen Sie überschüssigen Teig vorher abtropfen.

• Zum Frittieren verwendetes Öl kann einmal wieder verwendet werden (siehe Seite 15). Schreiben Sie auf, was Sie damit frittiert haben, und verwenden Sie es weiterhin nur dafür.

• Beim Frittieren wird das Gericht portionsweise gegart, sonst kühlt das Öl ab und kann die Speisen nicht richtig garen und knusprig machen. Sie brauchen sich keine Gedanken darüber zu machen, die frittierte Portion warm zu halten, während die nächste gart, denn einer der Vorteile des Kochens mit dem Wok besteht darin, dass die meisten Speisen wenigstens 20 Minuten ausreichend warm bleiben.

Dämpfen

Seit Tausenden von Jahren nutzt man in China die Zubereitungsart des Dämpfens. Die Nahrungsmittel garen bei mode-rater feuchter Hitze, die frei zirkulieren muss, damit das Kochgut weich wird. Bei dieser Methode werden die feinen Aromen freigesetzt, und sie eignet sich besonders für Fischgerichte. Dämpfen ist auch das beste Verfahren zum Aufwärmen von Speisen, denn es erhitzt, ohne den Garvorgang fortzusetzen und die Speisen auszutrocknen.

• Sie können auch im Wok dämpfen. Geben Sie etwa 5 cm hoch Wasser in den Wok. Dann hängen Sie das metallene oder hölzerne Gitter ein. Erhitzen Sie das Wasser, bis es zu wallen beginnt, und legen Sie die zu garenden Zutaten auf einen Teller. Stellen Sie den Teller auf das Gitter und decken Sie den Wok zu. Überprüfen Sie von Zeit zu Zeit den Wasserstand und füllen Sie bei Bedarf heißes Wasser nach. Wenn Sie kein Gitter aus Metall oder Holz haben, stellen Sie eine kleine leere Konservendose (ohne Boden und Deckel) in den Wok und den Teller darauf. Das Kochgut muss sich immer über der Wasseroberfläche befinden und darf nicht nass werden. Der Abstand zwischen Wasser und Tellerunterseite sollte mindestens 3 cm betragen.

• Sie können auch einen Dämpfkorb aus Bambusrohr in den Wok stellen. Dazu benötigen Sie einen großen Korb von etwa 25 cm Durchmesser. Geben Sie etwa 5 cm hoch Wasser in den Wok. Erhitzen Sie es, bis es zu wallen beginnt. Stellen Sie den Dämpfkorb mit dem Kochgut hinein. Decken Sie den Korb zu, bis die Nahrungsmittel gar sind. Füllen Sie, falls erforderlich, heißes Wasser nach.

Unter Rühren braten

Diese berühmteste aller chinesischen Kochtechniken (für die sich die unsinnige Bezeichnung „Pfannenrühren" eingebürgert hat) ist wahrscheinlich auch die kniffligste, weil sie nur gelingt, wenn man alle benötigten Zutaten vorbereitet, abgemessen und für den sofortigen Gebrauch zurechtgelegt hat. Die Vorteile bestehen darin, dass bei richtiger Handhabung das Kochgut in wenigen Minuten mit sehr wenig Öl gegart werden kann; es behält seinen natürlichen Geschmack und fast alle wertvollen Inhaltsstoffe, überdies bleibt es knackig fest. Vor allem kommt es darauf an, nicht zu lange zu garen und nicht zu viel Öl zu verwenden.
Wenn Sie einmal diese Kochtechnik beherrschen, werden Sie sich nicht vorstellen können, früher ohne sie ausgekommen zu sein. Ein Wok bringt viele Vorteile beim Rührbraten, weil seine Form nicht nur die Hitze gut verteilt, sondern weil die hohen Wände rasches Rühren und Wenden ermöglichen, ohne dass etwas herausfällt.

Nachdem Sie alle Zutaten vorbereitet haben, gehen Sie folgendermaßen vor:

• Den Wok sehr heiß werden lassen, bevor Sie das Öl hineingießen. Damit verhindern Sie, dass das Kochgut anhängt, und stellen sicher, dass der Wok gleichmäßig heiß ist. Geben Sie das Öl hinein und verteilen Sie es gleichmäßig mit der Bratschaufel oder einem langen Löffel. Das Öl muss sehr heiß werden - zu rauchen beginnen -, bevor Sie die Zutaten hineingeben; es sei denn, sie wollen das Öl aromatisieren.

• Wenn Sie das Öl mit Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Ingwer, getrockneten roten Chilis oder Salz aromatisieren wollen, dürfen Sie das Öl nicht so stark erhitzen, bis es zu rauchen beginnt, denn dann verbrennen diese Zutaten und werden bitter. Lassen Sie sie ein paar Sekunden unter kräftigem Rühren bei mittlerer Hitze braten. In einigen Rezepten werden sie wieder herausgenommen, bevor man die anderen Zutaten ins Öl gibt.

• Jetzt die Zutaten wie im Rezept beschrieben in den Wok füllen und mit Spatel oder Löffel zu rühren beginnen. Beim Rührbraten von Fleisch lassen Sie es auf beiden Seiten einige Sekunden anbraten, bevor Sie weiter rühren. Schieben Sie das Kochgut immer wieder von der Mitte des Boden zu den Seiten. Wundern Sie sich nicht, wenn es beim Rührbraten viel spritzt - das kommt von der starken Hitze, bei der die Speisen garen müssen. • Manche unter Rühren gebratenen Gerichte werden mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke angedickt. Damit die Stärke nicht klumpt, müssen Sie den Wok von der Kochstelle nehmen, bevor Sie sie unter den Inhalt rühren. Zum Eindicken stellen Sie den Wok wieder auf den Herd und lassen unter Rühren 1 Minute köcheln.

Marinieren

Beim Marinieren werden rohes Fleisch oder Gemüse eine Zeitlang in eine Flüssigkeit gelegt, z. B. Sojasauce, Reiswein oder Sherry und Speisestärke, um den Geschmack zu intensivieren und die Gewebefasern mürbe zu machen. Wenn die Marinierzeit um ist, nimmt man die Zutaten mit dem Schaumlöffel heraus. Meistens wird die übrig gebliebene Marinade nicht mehr benötigt.
In der chinesischen Küche wird auf verschiedene Weise mariniert: Bestimmte Zutaten bleiben längere Zeit in der Marinade (gewöhnlich mindestens 20 Minuten), andere werden nur durch die Marinade gezogen. Manche Marinaden muss man kühl stellen, bei anderen genügt Raumtemperatur. Kühl gestellte Marinaden brauchen vor dem Zubereiten nicht wieder auf Raumtemperatur gebracht zu werden.

Zesten abschälen

Um von Zitrusfrüchten wie Zitrone und Limette schnell und mühelos dünne Streifen Schale zu bekommen, verwendet man einen Zestenreißer. Der ist etwa so groß wie ein Obstmesser und hat einen breiten Kopf mit einer Reihe kleiner Löcher mit scharfem Rand. Die ziehen Sie einfach über die Schale und schneiden damit dünne Streifen aus der Oberfläche; die bittere weiße Schicht bleibt an der Frucht. Wenn Sie keinen Zestenreißer besitzen, schälen Sie die Frucht sehr dünn ab (ohne Weißes) und schneiden die breiten Streifen quer in sehr feine Streifen.