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DER WESTEN

Der Westen

Die westchinesische Küche ist vor allem in den Provinzen Sichuan, Hunan und Yunnan beheimatet und wird mitunter auch Sichuan-Küche genannt. Sichuan ist die bevölkerungsreichste Provinz Chinas und gilt als „Reiskammer" des Landes, früher spielte auch Hirse eine wichtige Rolle als Grundnahrungsmittel. In der jüngeren Vergangenheit hat sich der Anbau von Mais, Kartoffeln und Süßkartoffeln sehr verbreitet.

Die wesentlichen Merkmale der westchinesischen Küche sind die Verwendung von eingelegtem Gemüse, vor allem Knoblauch, Chinakohl und Bambussprossen, sowie die Schärfe der meisten Gerichte durch die reichliche Verwendung von Chili, weißem Pfeffer und einheimischem Szechuanpfeffer (bot. Zanthoxylum piperitum). Diese Küche gilt als weltweit die einzige, die alle verfügbaren pfefferartigen Gewürze in einer Speise kombiniert. Diese Vorliebe für Schärfe ist schon in sehr alten Quellen belegt und ist nicht erst in der Neuzeit durch die Einführung der Chili aus Amerika entstanden. Charakteristisch ist auch die Verwendung von getrockneten Mandarinenschalen als Gewürz.

Schweinefleisch ist die mit Abstand beliebteste Fleischart. In Yunnan wird ein sehr hochwertiger Schinken produziert, der in seiner Qualität mit dem spanischen Serrano-Schinken verglichen wird. Es werden auch Schafe und Ziegen gehalten, Rinder spielen jedoch vor allem als Zugtiere eine Rolle und werden selten gegessen. Von den Han-Chinesen in Yunnan wird Jogurt hergestellt, während die meisten Chinesen traditionell keine Milchprodukte essen.

Zu den bekanntesten Gerichten der westchinesischen Küche gehört süßsaure Suppe (suan la tang), die in der Regel aus getrockneten Lilienknospen, Pilzen, Bambussprossen, angedicktem Hühner- oder Entenblut, Sesamöl, Weinessig, Chili, Pfeffer und teilweise Fleisch zubereitet wird. Bekannt ist auch im Wok zubereitetes Huhn mit Erdnüssen und getrockneten Mandarinenschalen, das gung bao heißt. Zumindest in China sehr bekannt ist ein Entengericht, bei dem die Ente im aufsteigenden Rauch von Teeblättern und Kampfer gegart wird. Häufig gegessen wird ferner Tofu, der im Wok erhitzt und scharf gewürzt wird.

Die Küche von Hunan ist im Prinzip identisch mit der von Sichuan, allerdings spielen Fisch und Huhn eine größere Rolle. Die Küche von Yunnan ist einfacher. Eine Spezialität ist hier die sekundenschnelle Zubereitung von Gemüse und Schinken in brennendem Öl in einem Wok. Yunnan ist auch ein wichtiges Anbaugebiet von Tee.


Der Süden