Wie Reis sind Nudeln Grundbestandteil für schnell zubereitete, nahrhafte Gerichte wie auch für leichte Zwischenmahlzeiten. Während frisch zubereitete asiatische Nudeln bei uns selten zu haben sind, bekommt man abgepackte überall in Kaufhäusern und Supermärkten.
Für die Rezepte in diesem Buch werden drei Sorten verwendet: Glasnudeln, Eiernudeln und Reisnudeln.

Glasnudeln

Diese Nudelsorte mit glasigem Aussehen wird nicht aus Getreidemehl, sondern aus gemahlenen Mung-Bohnen
hergestellt. Sie sind weiß und sehr dünn. Glasnudeln sind kein eigenständiges Gericht, sondern dienen als Einlage in Suppen und Geschmortem. Oder man frittiert sie und nimmt sie zum Garnieren.
Vor dem Gebrauch muss man sie mindestens 5 Minuten in heißem Wasser einweichen. Weil sie sehr lang sind, kann man sie nach dem Einweichen mit einer Schere in kürzere Stücke schneiden. Wenn Sie sie braten wollen, können Sie aufs Einweichen verzichten, aber Sie müssen sie voneinander trennen. Das Auseinanderziehen geschieht am besten in einer großen Tüte, sonst fliegen die Stücke nach allen Seiten.

Eiernudeln

Diese Nudelsorte wird aus Weich- oder Hartweizenmehl und Wasser hergestellt. Frische Eiernudeln bekommt man nur in guten Feinkostläden bzw. Spezialgeschäften, abgepackte gibt es in jedem Lebensmittelladen oder Supermarkt. Bandnudeln kommen gewöhnlich in Suppen, die runden sind zum Braten am besten geeignet. Gekochte Nudeln dienen als Beilage zu Hauptgerichten an Stelle von Reis; frische Eiernudeln sind dafür die besten.
Eiernudeln kochen
250 g Nudeln, frisch oder getrocknet. Wenn Sie frische bekommen oder selbst gemacht haben, geben Sie sie in einen Topf mit 2 Liter kochendem Wasser, dem Sie 1 Esslöffel Salz zugegeben haben, und kochen sie 3 bis 5 Minuten oder bis sie nach Ihrem Geschmack weich genug sind. Abgepackte Nudeln kochen Sie etwa 10 bis 12 Minuten oder wie auf der Packung angegeben in sprudelndem Wasser. Abgießen, abtropfen lassen und gleich servieren.
Wenn Sie Nudeln im Voraus zubereiten oder vorkochen wollen, bevor Sie sie braten, mischen Sie unter die gekochten, abgetropften Nudeln 2 Teelöffel Sesamöl und geben sie in eine Schüssel. Decken Sie die Schüssel mit Frischhaltefolie zu und stellen Sie sie in den Kühlschrank, wo sie etwa 2 Stunden gut verwendbar bleiben.

Reisnudeln

Diese Nudelsorte ist weiß und undurchsichtig und hat verschiedene Formen. Die Fadennudeln sind den italienischen Cappellini ähnlich, die Bandnudeln den Fettuccine. Beide Sorten können aus Ei und Reismehl oder nur aus Reismehl hergestellt wurden. Gekocht werden sie auf dieselbe Weise. Flache Reisnudeln, die etwa so lang sind wie ein Essstäbchen, sind die am weitesten verbreiteten. Sie können unterschiedlich dick sein. Verwenden Sie die Sorte, die im Rezept angegeben ist.
Reisnudeln lassen sich einfach zubereiten. Legen Sie sie 20 Minuten in heißes Wasser, bis sie weich sind. Gießen Sie das Wasser durch ein Sieb ab, und schon können Sie sie in die Suppe geben oder braten.