Dampfgaren ist wieder im Trend, obwohl diese Zubereitungsmethode bereits seit Jahrhunderten existiert und insbesondere in der fernöstlichen Küche Tradition hat.

Grundsätzlich muss man zwischen drucklosem Dampfgaren und dem Druck-Dampfgaren unterscheiden. Beim 'drucklosen' Dampfgaren werden die zu erhitzenden Speisen dem Dampf siedenden Wassers bei Umgebungsdruck ausgesetzt.

Beim Druck-Dampfgaren bilden siedendes Wasser und Gargut ein gegenüber der Umgebung abgeschlossenes System, das siedende Wasser führt zu einem Druckanstieg innerhalb des Systems. In der Regel ist der Druck auf 2 bar begrenzt, bei dem das Wasser bei 120 °C siedet. Die höhere Dampftemperatur ist die Ursache für die kürzeren Garzeiten von Dampf-Druckgaren im Vergleich zu drucklosen Dampfgarern.

Das Garen über aufsteigendem Dampf ist eine alte chinesische Zubereitungsart. Durch Garen im Dampf werden die Speisen besonders schonend zubereitet. Der heiße Wasserdampf umströmt das Gargut und umschließt es so von allen Seiten. Dabei wird es nicht verwässert, ausgelaugt oder ausgetrocknet, sondern die natürlichen Mineralstoffe, Aromen und Vitamine der Lebensmittel bleiben erhalten, Farbe und Geschmack sind intensiver, und man kann sparsamer mit Fett, Salz und Gewürzen umgehen. Und da der Dampf isoliert, können verschiedene Speisen gleichzeitig zubereitet werden, weil keine Geschmacksübertragung stattfindet.

Dieses Wissen war aber nicht auf Asien beschränkt. Ob die asiatische Garküche mit über wassergefüllten Woks aufgetürmten, stapelbaren Bambuskörbchen, das antike Thermopolium oder die erfahrenen Großmutter, die einen Topf mit Wasser ins Backrohr stellte, damit der Braten nicht austrocknete und das Brot eine braune, glänzende Kruste erhielt, sie alle bedienten sich der Grundlagen des Dampf- bzw. Dunstgarens. Dementsprechend ist seit langem bekannt, dass Dampfgaren als besonders schonende Garmethode die Möglichkeit einer gesunden, genussvollen und kalorienarmen Ernährung bietet. Mit der Technisierung wurden diese einfachen, preiswerten und gleichzeitig wirkungsvollen Methoden aber zugunsten von mehr oder minder teuren Haushaltsgeräten zurückgedrängt.

Dampfgaren im Topf: In einen Topf wird Wasser von etwa 10 bis 20 Prozent der Lebensmittelmenge zum Kochen erhitzt. Das Gargut wird zuvor in einem Siebeinsatz, Bambus- oder Drahtkorb im Topf platziert, der das Gargut vom darunterliegenden Wasser fernhält und dieser mit einem Deckel gut verschlossen. Wenn das Wasser zu sieden beginnt und damit verdampft, kann das Lebensmittel im Wasserdampf garen. Beim Dämpfen darf nur soviel Wasser im Topf sein, dass es das Gargut auch kochend nicht erreicht. Der Topf bleibt während des gesamten Garprozesses geschlossen, damit kein Dampf entweicht. Gegebenenfalls muss zwischendurch kochendes Wasser nachgefüllt werden.

Zum Dämpfen besonders geeignet sind zarte Gemüse, Getreideprodukte, fettarme Fische aber auch zartes Fleisch sowie Kartoffeln.

Durch Dämpfen weichen die Zellwände und Fasern auf, das Eiweiß gerinnt und die Stärke quillt auf. Bei Fleisch wird auch das zähe Kollagen abgebaut, wozu aber mehrere Stunden notwendig sein können. Der Vorzug des Dämpfens gegenüber dem Sieden ist, dass kaum Aromastoffe aus dem Gargut verloren gehen, andererseits aber die Aromen von Gewürzen und Kräutern herausgelöst und vom Gargut aufgenommen werden. Fleisch kann vor dem Dämpfen kurz angebraten werden, um zusätzlich Röststoffe zu erhalten.

Derzeit im Trend liegen Dampfbacköfen, mit deren Hilfe große Mengen von Speisen hergestellt werden können. Die meisten Geräte verfügen über einen abnehmbaren Wassertank, es gibt aber auch Geräte mit direktem Wasseranschluss. Neben Sologeräten sind auch Kombigeräte im Handel, die den Dampf mit anderen Beheizungsarten, wie beispielsweise Heißluft, kombinieren.

Die sanfteste Art des Garens eignet sich besonders für empfindliches Gargut, wie Gemüse, Kartoffeln, Fisch oder Hefeklöße. Moderne Dampfgarer sind Alleskönner: Alle frischen Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst können im Dampf schonend gegart werden. Fleisch bleibt wunderbar zart und saftig, Gemüse behält seinen Eigengeschmack. Brot und Brötchen trocknen nicht aus, Kuchen und Cremes gelingen problemlos. Reis und Nudeln können nicht anbrennen, Aufläufe werden schön knusprig. Darüber hinaus können Sie Speisen erwärmen, Auftauen (z. B. Fertiggerichte) oder ein Menü mit unterschiedlichen Garzeiten zubereiten.

Ch'eng Ch'eng

ist eine Art des Dämpfens. In China sind zwei Arten des Dämpfens bekannt: das "Offen-Dämpfen" und das "Verschlossen-Dämpfen".

Unter Ch'eng versteht man das "Offen-Dämpfen". Man setzt hierfür eine Schüssel oder einen Teller auf einen Bambus- oder Drahtrost und stellt beides in einen ausreichend großen Topf, in dem etwa 2 Finger hoch Wasser sprudelnd kocht. Oder man dämpft in speziellen Bambuskörbchen, die genau aufeinanderpassen und platziert diesen Turm als Deckel auf dem Reistopf. Auf diese Weise können sämtliche Dämpfgerichte zugleich garen, während unten der Reis ausquillt.

Bei der Ch'eng-Methode mariniert, würzt und garniert man das Gargut meist schon fix und fertig, bevor man es auf den Dämpftopf setzt. Man bedient sich dieser Garmethode meistens dann, wenn nur eine kurze Garzeit nötig ist und oft genug reicht ein kurzer, starker Dampfstoß bereits aus.

Kurzzeitige Dampfhitze benützt man für bestimmte Fleisch- und Gemüsesorten, damit natürliche Frische, Eigengeschmack, Aroma und Saft erhalten bleiben. Vor allem Fisch wird so besonders zart. Weil Chinesen "Offen-Dämpfen" so häufig anwenden und zur Meisterschaft gebracht haben, gelten sie als Experten im Zubereiten von Fisch und Meeresfrüchten.

Tun

Im Gegensatz zum Ch'eng ist Tun das "Verschlossen-Dämpfen", das heißt Dämpfen in einem fest verschlossenem Gefäß. In China wird die Öffnung des Gefäßes sogar regelrecht mit Papier versiegelt, das angedrückt oder festgeklebt wird. In der westlichen Küche kann man den Topf einfach gut mit Alufolie verschließen. Meist genügte es auch schon, einen fest sitzenden Deckel aufzulegen.

Nach der Tun-Methode taucht man zuerst die Zutaten für 1 bis 2 Minuten in kochendes Wasser und schreckt sie anschließend kurz mit kaltem Wasser ab. Dadurch werden etwaige Keime abgetötet und außerdem schließen sich die Poren, sodass der Saft erhalten bleibt. Auch hier sollte das Gericht fertig gewürzt, mit allen Zutaten versehen und bereits dekorativ angerichtet sein, bevor der Garprozess beginnt. Doch werden bei der Tun-Methode der Hauptzutat - meist Fleisch - nur wenige Beigaben zugefügt, sodass das fertige Gericht durch ein vollendet reines Aroma besticht.

Gerade weil die chinesische Küche traditionsgemäß soviel Wert auf Reinheit des Geschmackes legt, kocht man nach Tun besonders gerne, wenn man Kranke beköstigen muss. Denn nebenbei bewirkt das langsame Dämpfen, dass Fleisch oder Gemüse extrem zart wird. Leichtes Essen mit reinem Geschmack aber ist für Kranke, Alte oder Rekonvaleszenten besonders gut geeignet.

Ein weiterer Unterschied zur Ch'uan-Methode: Tun ist ein langwieriger Garprozess. Er kann von mindestens 30 bis 40 Minuten bis zu 3 bis 6 Stunden dauern. Es gibt noch eine andere Garmethode, Kao, nach der man ebenfalls Nahrungsmittel bei sehr milder Hitze über einen langen Zeitraum hinweg köcheln lässt. Sie bringt ganz ähnliche Ergebnisse. Auch hier muss man vor dem eigentlichen Garen - wie bei Tun - die Zutaten blanchieren (in kochendes Wasser geben und anschließend kalt abschrecken).

K'ou K'ou

ist ein zweifacher Garprozess - normalerweise wird erst gebraten, dann gedämpft und das Gericht dann auf einen Teller gestürzt.

Die Hauptzutat wird zunächst angebraten, danach in kleinere Stücke geschnitten. Dann schichtet man sie mit verschiedenen anderen Zutaten und Gewürzen in eine passende feuerfeste Form oder einen Dämpfeinsatz und setzt diese in einen Dämpftopf. Darin wird das Gericht längere Zeit schonend gegart. Vor dem Auftragen stürzt man es auf einen Teller.

Das Wort K'ou bedeutet im Chinesischen "Stürzen": das Ergebnis ist meist ganz einfach ein "Fleischpudding".

Pa Pa

ist genau des Gegenteil von K'ou: zuerst wird das Essen gedämpft, dann gebraten. Üblicherweise fügt man Gewürze und begleitende Zutaten erst beim Braten zu. Dadurch wird das Aroma des Gerichtes besonders vertieft.