Dünsten ist eine Zubereitungstechnik der Kochkunst, bei der Fisch, Fleisch oder Gemüse in etwas Flüssigkeit wie beispielsweise Wein, Brühe bzw. Fond oder auch einfach nur Wasser gegart wird. Weil diese Methode sehr fettarm ist, eignet sie sich insbesondere für Diätkost.

Beim Dünsten unterscheidet man drei Methoden:

1. Dünsten ohne Fett in Eigenflüssigkeit (z. B. bei Tomaten, Gurken)

Hierbei wird der hohe Anteil an Eigenflüssigkeit genutzt, um die beim Garprozess erforderliche Dampfentwicklung zu gewährleisten. Damit sich Wasserdampf entwickeln, dieser aber nicht aus dem Gargefäß entweichen kann, ist ein gut schließender Deckel erforderlich. Die Hitzezufuhr ist so zu wählen, dass es gerade reicht, einen Wasserdampf mit einer Temperatur zwischen 70 und 98 °C zu erzeugen. Höhere Temperaturen führen zu höherem Dampfdruck - der Dampf entweicht und das Gargut brennt an.

2. Dünsten ohne Fett mit Fremdflüssigkeit (z. B. bei Kartoffeln)

Hierbei muss wegen des geringeren Anteils an Eigenflüssigkeit eine Fremdflüssigkeit (Wasser, Brühe o. ä.) zugegeben werden, da die ungebundene Wassermenge dieser Lebensmittel nicht ausreicht, den erforderlichen Dampfdruck zu erzeugen. Sonst wie unter 1.

3. Dünsten unter Zugabe von Fett (z. B. Gemüse wie Möhren, Kohlrabi etc.)

Hierbei wird (meist aus geschmacklichen Gründen) Fett (z. B. Öl, Butter, Margarine) zugegeben, was einerseits ein Anbrennen verhindert, andererseits geschmackliche Aufwertung bewirkt. Sonst wie unter 1 oder 2.

Allgemein ist für Fisch ein kurzes Dünsten die bevorzugte Methode, weil so sein Eigengeschmack und die zarte Textur am besten zur Geltung kommt und er nicht austrocknet wie beispielsweise beim Grillen. Eine Variante des Dünstens ist die Zubereitung en papillotte, das Garen im eigenen Saft in einer hermetisch verschlossenen Folie, mit oder ohne Aromaten.

Der Tontopf ist oft versehen mit einem Deckel aus gleichem Material und wird als Gefäß für die Zubereitung von Speisen im Backofen verwendet. Er wurde in der deutschen Küche hauptsächlich in den 70er und 80er Jahren benutzt. Jedoch schon die Jäger früherer Zeiten hüllten ihre Beute in einen Tonmantel, um sie in der Asche oder über offenem Feuer zu garen, wie in Asien die schwarzen Erdschweinchen, die im Ganzen eingetöpfert und geschmort werden. Perfektioniert wurde das Dunstgaren der Nahrung im eigenen Saft durch die Römer. Diese bervorzugten Töpfe aus Ton statt aus Eisen. Auch heute noch bereiten einige Völker in Nordafrika in einer spitzhaubigen Tajine zu, die ähnlich auch in Japan verwendet werden, jedoch wie die Caquelons der Schweiz ohne Deckel. Vor allem Fleischtöpfe mit Hülsenfrüchten werden in vielen Kulturen seit Jahrhunderten in Ton zubereitet: Auf dem Balkan der bulgarische Gjuvetsc im Gjuveche-Topf, der chinesische Shaguo, die spanischen Frijoles de la olla (Bohnen aus dem Tontopf), das türkische Lammgericht Kuzu Güvec oder in Italien die (offene) pirofila di terracotta für allerlei Aufläufe.

Tontöpfe eignen sich auch zur Aufbewahrung von Brot – als Brotkasten. Ebenso lässt sich mit ihnen besonders gut Vollkornbrot backen, es fällt wegen der guten Hitzespeicherung nicht zusammen und gerät hoch und locker.

Vorteile des Tontopfes

Das Garen geschieht mit einer minimalen bzw. gar keiner Zugabe von Flüssigkeit. Somit bleiben der Geschmack, der Saft, das Aroma und die Nährstoffe nahezu vollständig erhalten.
Das Garen kann bei fast allen Gerichten ohne Zugabe von Fett geschehen.
Der Deckel schützt den Ofen vor Verschmutzung durch Spritzer, ebenso kann nichts anbrennen oder überkochen.
Bleibt die Nahrung zu lange im Ofen, hat dies so gut wie keine negativen Auswirkungen, da der Topf die Austrocknung durch seinen Fleisch wird zarter als bei anderen Zubereitungsarten.

Nachteile des Tontopfes

Der Römertopf ist nicht sofort gebrauchsfertig, er muss vor Gebrauch mindestens 15 Minuten gewässert werden.
Ein Römertopf ist empfindlicher als ein Bräter aus Metall, er sollte nie in den heißen Backofen geschoben oder in heißem Zustand mit kalter Flüssigkeit aufgegossen werden, da Keramik bei Temperaturschocks zerspringen kann. Aus dem selben Grund sollte man den heißen Römertopf niemals auf eine kalte Flächen stellen, sondern auf Holz oder Kork.
Auch ein stark verschmutzter Römertopf sollte nicht mit Spülmittel oder anderen scharfen Putzmitteln gereinigt werden, sondern nur mit heißem Wasser, da das Reinigungsmittel in die offenporige Keramik einziehen kann und von dort beim nächsten Gebrauch auf die Lebensmittel übergehen kann.

Chueeh Chueeh

Man röstet zunächst Zwiebeln oder Chilischoten, Knoblauch und Ingwer zum Würzen des Öls an und gibt dann erst die Hauptzutaten hinzu. Erst wenn diese gebräunt sind, schmeckt man das Gericht mit Gewürzen ab, gießt mit Brühe auf und lässt es bei milder Hitze 10 bis 20 Minuten sanft dünsten. Dann hebt man mit einem Schaumlöffel die Fleisch- oder Gemüsestücke heraus und richtet sie auf einer gut vorgewärmten Platte an, um die Sauce fertigzustellen. Man gibt etwas mit Wasser verquirlte Maisstärke, eine Prise Glutamat und einen Schuss Wein zum Kochsud, der nochmals für 1 Minute erhitzt wird und gießt die fertige Sauce über die angerichteten Zutaten. Der einzige Unterschied zwischen Chueeh und Ao ist der, dass hier die Sauce im letzten Moment getrennt zubereitet wird.

Chue Chue

ist eine weitere Variation zum Thema Dünsten. Man brät wiederum Haupt- und Würzzutaten bei großer Hitze in etwas Öl rundum kräftig an, gibt dann noch weitere Zutaten hinzu und füllt mit Wasser, Brühe oder Wein auf. Nunmehr wird alles entweder auf sehr kleiner Flamme über längere Zeit geköchelt oder bei mittelstarker Hitze gedünstet, bis die Flüssigkeit auf die gewünschte Menge und Beschaffenheit eingekocht ist.

Chue ist aber auch das Dünsten oder Schmoren mit sehr wenig Flüssigkeit.