Backen ist eine Gar- (siehe Kochen) und Lockerungstechnik, bei der das Gargut im Backofen mit heißer Luft gelockert, gegart und gebräunt wird. Die Backtemperatur liegt zwischen 100 °C und 250 °C.

Beim Backen entsteht an der Oberfläche der Backwaren eine braune Kruste. Gebacken werden zum Beispiel Kuchen- und Brotteige, sowie Pasteten, Aufläufe und Plätzchen.

Das Blindbacken ist eine Technik zum Backen eines Teigbodens oder einer Teighülle, die nachträglich gefüllt werden soll. Dabei soll der Rand aufgehen können, der Boden aber flach bleiben. Deshalb wird der Teigboden mit einer Gabel mehrfach durchstochen, mit Pergamentpapier oder Aluminiumfolie ausgelegt und mit getrockneten Erbsen, Bohnen, Kichererbsen, Kirschkernen oder Ähnlichem beschwert. Diese „Blindfüllung", die auch den Teigrand stabilisieren soll, wird nach dem Backen durch die eigentliche Füllung ersetzt.

Beim Gratinieren, Überbacken oder Überkrusten bildet die Oberfläche einer Speise durch starke Oberhitze (Strahlungswärme) eine braune Kruste, wobei sich aus Kohlenhydraten und Eiweiß Röstaromen entwickeln (siehe Maillard-Reaktion).

Zum gelegentlichen Gratinieren ist ein normaler Backofen mit Oberhitze geeignet, in Restaurantküchen wird dafür ein „Salamander" verwendet, ein offenes, elektrisch oder mit Gas betriebenes Gerät, in dem die Gerichte portionsweise schnell überbacken werden können. Üblich sind auch gasbetriebene Lötlampen, um die Oberfläche von Süßspeisen zu karamellisieren.

Zu gratinierende salzige Gerichte werden häufig mit einer Mischung aus Ei, Sahne und Käse überzogen, Süßspeisen mit gezuckertem Eischnee, der karamellisiert. Da Gratinieren nur kurze Zeit dauert, müssen die übrigen Zutaten bereits gar sein.

Als Geschirr kommen eher flache Gefäße aus Metall, Steingut oder feuerfestem Glas in Frage, soweit sie keine Griffe aus Kunststoff oder Holz haben.

Das wasserlose Backen von Fleisch und Gemüsen in seiner heutigen Form erfordert einen Ofen, in dem hohe Luft-Temperaturen über eine längere Zeit gehalten werden können. Der Bau von direkt beheizbaren Öfen ist aufwändig und erfordert Erfahrung und Ortsansässigkeit. Älter und weltweit verbreitet waren die einfacheren Erdöfen, die sich überall anlegen lassen, teilweise heute noch gebräuchlich sind und auch in industrialisierten Ländern für spezielle Speisen verwendet werden. Die ursprüngliche Entwicklung des Ofens geht auf natürliche oder angelegte Hohlräume in Felswänden oder Böden zurück, in denen Feuer entfacht wurde. Nur einige Konstruktionen funktionieren mit Backsteinen, die meisten Ofentypen können ohne Zwischenspeicher verwendet werden.

Beim Backen mit Backsteinen werden die Nahrungsmittel mit stark erhitzten Stücken eingehüllt, entweder als Haufen auf ebener Erde, der zu einem nur einmal benutzbaren Ofen gestaltet wird, oder in Einbettungen in Mulden. Die verwendeten Gesteinsarten unterscheiden sich erheblich von denen der Kochsteine und stellen geringere Anforderungen. Es sind fast alle Gesteine zum Backen verwendbar, weshalb die regional verfügbaren Gesteine verwendet werden konnten. Sie wurden deshalb auf Wanderungen nicht mitgeführt und in vielen Fällen nur einmal verwendet. Splitterung und Abrieb ist bei dieser Zubereitungsform nicht problematisch.

Im Erdboden ist feuerloses Backen möglich, wenn viele heiße Backsteine zu einem Bett geformt werden, auf das die Speisen gelegt und mit Erdraum, Pflanzenteilen oder weiteren Backsteinen abgedeckt werden. Das Auswechseln abgekühlter Steine während des Backvorgangs ist hierbei nicht oder schwer möglich. Je nach Konstruktion können Backsteine auch durch ein direkt über der Mulde angelegtes Holzfeuer erhitzt werden, das nach dem Niederbrennen entfernt wird.

Bis heute ist dieses Verfahren alternativ zu moderneren Zubereitungsformen z.B. in der Karibik und Südamerika gebräuchlich, wo sie traditionell zu Festlichkeiten eingesetzt wird. Ursprünglich lebende Aborigines in Australien verwenden bis heute unterschiedliche Formen von Erdöfen, bei denen je nach Konstrutionsprinzip auch Backsteine zur Wärmespeicherung verwendet werden.

Wei

Bei Wei vergräbt man das Bratgut in glühender Holzkohle, glimmender Kohle, heißem Sand, zwischen heißen Steinen oder in heißem Salz. Man bereitet auf die Weise im allgemeinen Nahrungsmittel zu, die von Natur aus eine dicke Kruste oder Schale haben, oder solche, die man leicht in eine schützende Verpackung - zum Beispiel Lotosblaetter, Lehm oder Speckscheiben - hüllen kann. (Ein ganz typisches Beispiel sind gebackenen Bataten, die unter heißer Kohle und Erde vergraben garen).

Weil Chinesen keine modernen Backöfen haben, backen sie natürlich viel häufiger a la Wei als Köche im Westen. Das 'Chiao Hua-Hühnchen' aus Amoy beispielsweise gart in einer Kalkpackung, die mit Wasser begossen wird.