Kochen (von lateinisch coquere, „kochen, sieden, reifen" entlehnt) ist im engeren Sinne das Erhitzen einer Flüssigkeit bis zum Siedepunkt, im weiteren das Garen und Zubereiten von Lebensmitteln allgemein, unabhängig von der Zubereitungsart wie z.B. Backen oder Braten.

Simmern (von englisch: to simmer) bezeichnet den Garvorgang in heißem Wasser knapp unter dem Siedepunkt. Für diese Garmethode gibt es auch spezielle, doppelwandige Kochtöpfe, so genannte Simmertöpfe, die beim Erhitzen, beispielsweise von Milch, das Überkochen und Anbrennen verhindern.

Die Bedeutung des Kochens liegt vor allem in den chemischen Reaktionen, die dabei ablaufen: das Zellgewebe wird gelockert, Eiweiße gerinnen, Bindegewebe gelatiniert, Fette verflüssigen sich, Stärke verkleistert, Mineralstoffe werden freigesetzt und Geschmacksstoffe gebildet. Neben der leichteren Verdaulichkeit von Fleisch und Früchten können manche Nahrungsmittel durch Kochen genießbar gemacht werden. Weiter wirkt Kochen sterilisierend und konservierend, was die Möglichkeiten der Vorratshaltung verbessert.

Blaukochen ist eine dekorative Zubereitungsart für ganze Süßwasserfische. Vor allem Aal, Karpfen, Schleie und Forelle werden blau gekocht. Die namengebende Blaufärbung ist auf die Schleimschicht der Fischhaut zurückzuführen, die beim Garen eine blassblaue Farbe annimmt.

Zum Blaukochen eignen sich nur sehr frische Fische, die noch nicht lange der Luft ausgesetzt und so wenig wie möglich berührt wurden, da die Schleimschicht sehr empfindlich ist.

Zur Zubereitung wird der kurz zuvor getötete Fische vorsichtig ausgenommen, aber nicht abgeschuppt, und in nur leicht siedendem Salzwasser sanft gegart. Häufig werden dem Wasser noch etwas Essig und Kräuter zugegeben, was neben der Würzung auch eine durch die Säure stabilisierende Wirkung auf die Blaufärbung haben soll.

Einkochen, Einmachen, Eindünsten oder Einwecken ist eine physikalische Methode, Lebensmittel durch Erhitzen und Luftabschluss zu konservieren. Das Prinzip ist dasselbe wie beim Haltbarmachen in Konservendosen, allerdings wegen der niedrigeren Temperatur, die maximal erreicht werden kann, nicht so effektiv und sicher.

Zum Einkochen eignen sich Fleisch, Gemüse, Pilze und Obst bzw. daraus bestehende Gerichte, soweit sie nicht besonders hitzeempfindlich sind. Sogar Kuchen lassen sich in Einkochgläsern zubereiten. Die Zutaten werden vorgekocht oder roh mit genügend Flüssigkeit in gründlich gereinigte Einkochgläser gefüllt und mit einem Gummiring und einem Deckel verschlossen. Der Deckel wird während des Einkochens mit einem Drahtbügel fixiert. Drahtbügel und Gummiring funktionieren wie ein Überdruckventil. Anschließend werden die Gläser im Wasserbad oder Backofen (schwierig wegen der großen Hitze und der Gummidichtung) gleichmäßig bis zum Erreichen der jeweiligen Einkochtemperatur erhitzt. Die Temperatur muss gehalten werden, bis der Inhalt vollständig sterilisiert ist. Nach dem vollständigen Abkühlen kann der Bügel entfernt werden. Während des Erhitzens hat sich die Luft im Glas ausgedehnt und ist größtenteils entwichen, beim Abkühlen entsteht ein starker Unterdruck, der den Deckel dauerhaft auf das Glas presst, falls Glasrand und Gummiring absolut sauber sind. Kühl und dunkel gelagert bleibt Eingekochtes für mehrere Monate bis Jahre haltbar.

Ursprünglich war das Einkochen von Denis Papin erfunden worden, der schon um 1700 Experimente mit der Konservierung von Gelees und Kochfleisch in mit Kitt abgedichteten Kupfertöpfen machte. Offenbar hatte Papin aber die Bedeutung seiner Entdeckung nicht erkannt - es blieb bei Laborversuchen.

Die erneute Erfindung des Einkochens geht auf eine Initiative Napoléon Bonapartes zurück, der einen Preis von 12.000 Goldfranc für die Erfindung eines Verfahrens zur Konservierung von Lebensmitteln aussetzte, um seine Truppen auf Kriegszügen besser versorgen zu können. Den Preis gewann 1810 der französische Koch François Nicolas Appert, der 1790 entdeckt hatte, dass Lebensmittel durch Erhitzen auf 100 °C in geschlossenen Behältern haltbar werden. In den 80er Jahren des 19. Jahrhunderts entwickelte der Gelsenkirchener Chemiker Rudolf Rempel Gläser, deren Ränder glattgeschliffen waren und die mit Gummiringen und Blechdeckeln verschlossen wurden. Er konstruierte auch Apparate, um sie während des Einkochens geschlossen zu halten. Diese Erfindung ließ er sich 1892 patentieren. Zu seinen ersten Kunden gehörte Johann Carl Weck, der nach Rempels Tod 1893 das Patent und das Alleinverkaufsrecht an seinen Gläsern und Geräten erwarb. Mit dem Kaufmann Georg van Eyck gründete er 1900 in Öflingen die Firma J. Weck u. Co. Die sich daraufhin rasch im gesamten deutschen Sprachraum ausbreitende Wortschöpfung einwecken ist also auf den Namen Weck zurückzuführen. Bereits 1907 wird das neue Wort in den Duden aufgenommenen. Weitere Entwicklungen des Einkochens waren die Einführung von Zellglas (Cellophan), vor allem für Marmeladen, oder des Schraubverschlusses als Alternative zu den mit Gummiringen abgedichteten Weckglas-Deckeln.

Die Blütezeit des Einkochens war von Beginn des Ersten Weltkrieges bis in die 60er Jahre des 20. Jahrhunderts. Zu Beginn des Zweiten Weltkrieges kochten ca. 90 Prozent aller deutschen Haushalte Obst, Gemüse, Fleisch und andere Lebensmittel ein. Seit private Tiefkühltruhen und -fächer allgemein verbreitet sind, hat Tiefkühlung das Einkochen weitgehend abgelöst. Auch die heute gegebene Verfügbarkeit fast aller Lebensmittel über das ganze Jahr hat dazu beigetragen, dass Einkochen in geringerem Maße praktiziert wird. Mittlerweile ist jedoch wieder ein klarer Umschwung erkennbar. Vor allem Familien kochen heute vermehrt ein und sorgen dafür, dass bereits 50 Prozent der in Deutschland verzehrten Marmelade wieder selbstgemacht ist. 2002 machten 40 Prozent der deutschen Haushalte Lebensmittel ein.

Nach: Kenneth Lo Das grosse Buch der Chinesischen Kochkunst

Chu

Mit dem Wort Chu bezeichnet die chinesische Sprache das Kochen im allgemeinen. Genauer bedeutet es "In-Wasser-Kochen". Dieser kulinarische Prozess muss genau kontrolliert und zeitlich präzise abgepasst sein. Man darf nichts zu lange kochen, weil sonst viele Geschmacksstoffe und Säfte ins Wasser übergehen; genausowenig aber sollte man Nahrungsmittel zu kurz kochen. In der chinesischen Kueche kontrolliert man die Temperatur einer Flüssigkeit, indem man sie auf starkem Feuer sprudelnd aufwallen lässt und dann so wenig kaltes Wasser (oder eine andere Flüssigkeit) zufügt oder die Hitze so reguliert, dass es nur noch leise köchelt.

Häufig kocht man Fleisch und Geflügel auf diese Weise. Das gegarte Fleisch wird danach in dünne Scheiben oder mundgerechte Stücke geschnitten und mit verschiedenen Dipsaucen serviert. Solche Dips kann man aus verschiedensten Zutaten und Saucen herstellen, zum Beispiel unter Verwendung von feingehacktem Ingwer, Schnittlauch, Schalotten, Sojasauce, Chili, Sherry, Senf, Pflaumensauce, Tomatenpüree usw. Man kann Fleischstücke oder -scheiben auch in einer trockenen Gewürzmischung wenden, zum Beispiel einer Mischung aus Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Fünf-Gewuerze-Pulver (diese Gewürzmischung besteht aus feingemahlenem Anis, Zimt, Nelken, Fenchelsamen und Sternanis zu gleichen Teilen und ist im Handel erhültlich).

Kochen in Flüssigkeit ist eine sehr beliebte Garmethode, weil dadurch der Eigengeschmack der Zutaten unverfülscht erhalten bleibt. Mit den krüftig gewürzten Dips und Gewürzmischungen kann spüter jeder einzelne sich seine Portion nach Belieben abschmecken.

T'ang oder T'ang P'ao

Diese Methode könnte man vielleicht als "Schnell-Kochen" bezeichnen. Sie ist eine Variante des bereits beschriebenen Chu. Man bringt Wasser, Brühe oder Suppe zum heftigen Aufwallen und taucht ganz kurz die zu garenden Zutaten hinein, die normalerweise in Scheiben, Streifen oder kleine Stuecke geschnitten sind. Noch einfacher ist es, die vorbereiteten rohen Zutaten in einer Schüssel anzurichten und die brodelnd kochende Fluessigkeit darüberzugießen. Durch die Hitze werden die Zutaten "versiegelt" (das heißt, die Poren schließen sich) und augenblicklich gar. Dann werden sie in Dips und Würzmischungen gestippt und verzehrt. Man nennt diese Garmethode auch manchmal He.

Shuan

Wird der eben beschriebene Vorgang nicht in der Küche, sondern auf dem Tisch zelebriert und die Flüssigkeit dazu auf einem Stövchen oder Rechaud erhitzt (was sich vor allem an kalten Winterabenden empfiehlt), nennt man das Shuan.

Auf diese Weise bereitet man meistens in sehr feine Scheiben geschnittenes Fleisch zu, zum Beispiel Rind, Lamm, Nieren, Leber oder auch Hühnchen. Das bekannteste Gericht dieser Art ist der 'Mongolische Feuertopf aus Peking mit Lammfleisch'. Er stammt aus den weitläufigen Prärien Zentralasiens.

Ch'in Ch'in

bedeutet "Bei-langsam-nachlassender-Temperatur-in-Wasser-Kochen". Man kontrolliert die Hitzezufuhr, indem man zur rechten Zeit den Topf vom Feuer zieht. Zunächst bringt man die Flüssigkeit (meistens Wasser) zum Kochen, fügt das Gargut zu und schaltet nach kurzem Aufwallen die Hitze aus, so dass der eigentliche Garprozess durch die Speicherwärme geschieht. Natürlich richtet sich das nochmalige Aufkochen nach der jeweiligen Garzeit des Nahrungsmittels, es sollte jedoch nie länger als etwa eine Minute dauern.

In China kombiniert man diese Garmethode häufig mit anderen, bis das Gericht scließlich vollendet ist. Das heißt, man wendet für viele Speisen zuerst diese Methode an, gart aber dann auf andere Weise fertig, denn sie eignet sich nur für sehr zarte, junge Gemüse und Fleischstücke. Ein gutes Beispiel hierfür ist das 'Kristallhühnchen': Man gibt ein junges Huhn in heftig wallendes Wasser, lässt es eine Minute darin kochen und dann neben dem Feuer langsam in der Flüssigkeit abkühlen. Danach löst man das Fleisch von den Knochen, schneidet es in mundgerechte Stücke und serviert es mit verschiedenen Dips. Man kann das unzerteilte Hühnchen auch in Wein, Alkohol. Salz, gehacktem Schnittlauch, Ingwer und Knoblauch marinieren und ohne weiteres Garen als 'Betrunkenes Hühnchen' reichen - es schmeckt vorzüglich als Vorspeise.

Ein grosser Vorteil der Ch'in-Methode: Durch das Eintauchen in kochende Flüssigkeit schließen sich sofort alle Poren und Saft, Aroma und Würzstoffe bleiben erhalten (vorausgesetzt, die Zutaten sind von bester Qualität!). Zarte Zutaten brauchen nun nicht mehr länger zu kochen, es genügt, wenn sie die n#chsten 10 bis 20 Minuten in der langsam abkühlenden Flüssigkeit ziehen.

Frisches Gemüse und junges Geflügel schmeckt viel aromatischer und würziger, wenn es auf diese Art gegart wird, statt in der üblichen Weise gekocht.

Ch'in ist nicht nur eine Methode, in Wasser zu garen, sondern auch in Brühe oder Öl. Man spricht dann vom "Kochen-bei-schwindender-Brühehitze" oder "Kochen-bei-schwindender-Ölhitze".

Ch'uan Ch'uan

ist eine weitere Art, in Wasser oder Brühe zu garen, die mit Ch'in verwandt ist. Dabei nimmt man das wiederholte Aufkochen als Maß für die Länge der Garzeit.

Man lässt Brühe oder Wasser heftig aufwallen, gibt das Gargut hinein und lässt erneut aufkochen. Dann nimmt man den Topf eben vom Feuer, schiebt ihn wieder auf die Flamme und lässt die Flüssigkeit noch einmal brodeln. Jetzt (oder spätestens nach dem dritten Aufkochen) ist das Essen gar und fertig.

Auch für diese Methode sollte man nur junges, zartes Gemüse, Geflügel oder Fleisch von bester Qualitaet verwenden. Bei größeren Fleischstücken kann ein viertes Aufkochen nötig sein, bis sie wirklich durch und durch zart sind. Diese Garmethode wendet man ebenfalls meist in Verbindung mit anderen an. In China bereitet man oft Gemüse und Fleisch zunächst auf die Ch'uan-Weise vor, um sie danach pfannenzurühren, in Fett auszubacken oder zu dämpfen. In der europäischen Küche nennt man diesen Prozess manchmal "vorkochen".

Allerdings ist Ch'uan eine viel raffiniertere, weitergehende Methode, weil die Kochzeit genauestens überwacht wird und im Unterschied zum "Vorgekochtem" das Essen nunmehr servierfertig ist.

Pao 1

Pao bedeutet "In-reichlich-Wasser-Garen" und ist das Gegenstück zum "Schwimmend-in-Fett-Ausbacken". Man nimmt mindestens drei bis vier Teile Wasser auf ein Teil Gemüse oder Fleisch. In der Regel arbeitet man mit sehr sanfter Hitze - eine längere Angelegenheit. Hier sollte man vielleicht anmerken, dass die Chinesen zwar für das Garen bei größter Hitze berühmt sind, wie zum Beispiel beim Chow (Pfannenrühren), Cha (Schwimmend-Ausbacken) und Pao 2 (Auf-allerhöchster-Hitze-Pfannenrühren), aber ebenso viele Kochweisen mit sehr geringer Wärmezufuhr kennen.