Braten ist trockenes Garen bei starker Hitze. Dabei entstehen durch die Maillard-Reaktion an der Oberfläche des Bratguts Verbindungen aus Eiweißen, Fetten und Zuckern, die für die Bräunung und den typischen Geschmack verantwortlich sind. Beim Braten von Gemüse mit geringem Eiweißanteil spielt die Maillard-Reaktion nur eine geringe Rolle, Bräunung und Aroma entstehen dort vor allem durch Karamellisierung.

Das Braten dürfte die älteste Kochtechnik sein, denn es erfordert nicht unbedingt Gefäße, sondern nur die Kontrolle des Feuers.

Unter Braten werden im allgemeinen Sprachgebrauch das Grillen, das Braten im Backofen und das offene Braten in der Pfanne (auch Sautieren genannt) zusammengefasst. Es besteht allerdings ein wesentlicher Unterschied zwischen dem Grillen und dem Braten im Ofen einerseits, bei dem die Wärmestrahlung die Hauptrolle spielt, und dem Braten in der Pfanne andererseits, das auf Wärmeleitung beruht. Wird nach dem Anbraten Flüssigkeit hinzugegeben, spricht man von Schmoren.

Beim Braten von Fleisch muss durch die geeignete Wahl von Temperatur und Dauer dafür gesorgt werden, dass die sich bildende Kruste aromatisch, aber nicht zu dunkel wird und das Innere eine Temperatur erreicht, bei der das Kollagen des Bindegewebes, das das Fleisch zäh macht, sich zu Gelatine umwandeln kann, das Muskeleiweiß jedoch nicht soweit gerinnt, dass es das gesamte Wasser abgibt und das Fleisch hart und trocken wird.

Die Bildung einer aromatischen Kruste findet bei etwa 150 bis 200 °C statt, die Umwandlung von Kollagen und Muskeleiweiß bei etwa 70 °C. Ein gebratenes Stück ist also spätestens dann gar, wenn sich eine braune Kruste gebildet und die Kerntemperatur 70 °C erreicht hat. Bei von vorneherein zarten, kurzfaserigen Fleischstücken liegt die optimale Kerntemperatur deutlich niedriger, bei festen, langfaserigen muss sie wesentlich länger aufrechterhalten werden, weshalb diese nicht gebraten, sondern geschmort oder gekocht werden sollten.

Um das Bratgut außen trocken zu halten, damit sich schnell eine Kruste bildet und sein Inneres saftig bleibt, sollte es erst gegen Ende des Bratvorgangs gesalzen werden. Bei anfänglichem Salzen wird durch Osmose Wasser aus dem Inneren an die Oberfläche gesaugt, was beiden Zielen zuwiderläuft.

Aus ähnlichem Grund sollte das Bratgut von vorneherein der richtigen Temperatur ausgesetzt werden. Bei zu geringer Anfangstemperatur wird die Garzeit verlängert, was zu größerer Austrocknung führt. Das hat nichts mit dem häufig erwähnten „Schließen der Poren" zu tun - diese von Justus von Liebig aufgestellte These ist mittlerweile widerlegt.

Größere Stücke sollten nach dem Braten etwas ruhen, d. h. bei deutlich unter 70 °C warmgehalten werden, damit sich der Fleischsaft von innen nach außen verteilen und ein Temperaturausgleich zwischen Oberfläche und Innerem stattfinden kann.

Eine andere Garvariante ist die Niedrigtemperaturmethode. Dabei wird das Fleisch zunächst kurz in der Pfanne angebraten, damit sich Röststoffe bilden, und dann bei einer Temperatur von ca. 70 bis 80 °C im Ofen für wesentlich längere Zeit gegart als sonst üblich. Der Vorteil dabei ist, dass geeignete Fleischstücke auch nach Stunden im Ofen noch zart bleiben.

Sautieren (französisch „springen", „kurz in Butter braten") ist eine besondere Form des Kurzbratens.

Das dünn geschnittene oder zerkleinerte Gargut, z. B. Geschnetzeltes, brät in einer Pfanne mit hochgezogenem Rand (Sauteuse) bei starker Wärmeeinwirkung. Es wird nur soviel in die Pfanne gegeben, dass alles nebeneinander liegen kann und so rasch die Hitze aufnimmt. Durch fortwährendes Schwenken des Geschirrs wird das Gargut gewendet. Um übermäßige Saftabgabe zu verhindern, wird immer erst nach dem Anbraten gewürzt.

Teppanyaki sind Gerichte der japanischen Küche, die auf einer Stahlplatte (Teppan) direkt bei Tisch zubereitet werden. Teppan sind in entsprechenden Restaurants in die Zubereitungsflächen am Tresen integriert und in die Gästetische eingelassen. In vielen japanischen Haushalten befindet sich eine portable Heizplatte.

Als Bratstein bezeichnet man eine steinerne Unterlage, die in erhitztem Zustand für das Braten von Speisen verwendet wird. Er wird in traditionellen Küchen verschiedener Kulturen verwendet und auch in Europa in gastronomischen Einrichtungen als Erlebnis (Heißer Stein) angeboten.

Chow (oder Ch'ao)

Chow ist eine Art von Pfannenrühren, wobei nur wenig Öl verwendet wird, das als "Gleitmittel" dient. Deshalb müssen die Zutaten während des Bratens unermüdlich in Bewegung gehalten werden. Man verwendet dazu einen Metalllöffel oder ein Paar Stäbchen (Chopsticks).

Die Zutaten sind meistens in schmale Streifen oder kleine Stückchen geschnitten, damit sie von möglichst vielen Seiten Kontakt mit dem Pfannenboden haben. Chow ist eine außergewöhnlich rasche Garmethode, man spricht deshalb auch vom "Rasch Braten" und sicherlich kann man nach dieser Methode mit am schnellsten ein wohlschmeckendes Gericht fertigstellen. Sie nimmt selten mehr als 2 bis 3 Minuten in Anspruch - häufig sogar nur Sekunden.

Pao 2

Hier steht Pao für "Bei-großer-Hitze-schnell-Garen", entweder in Öl oder in Brühe. Yiu Pao ist "Schnell-Kochen-in-Öl", Tang Pao "Schnell-Kochen-in-Brühe".

Verwendet man Öl, so unterscheidet sich diese Methode von dem vorher beschriebenen Chow oder dem üblichen Pfannenrühren dadurch, dass in noch kürzerer Zeit und bei höheren Temperaturen gegart wird. Pao ist, nebenbei gesagt, stets die letzte Phase, wenn man den Garprozess in mehreren Schritten durchführt, während das Raschbraten Chow (oder Cha-Ausbacken) bereits in früheren Stadien angewendet werden kann. Für Pao sind die Zutaten im allgemeinen bereits gewürzt oder wurden vorgegart. Man kann diesen Prozess (sofern mit Öl gearbeitet wird) auch "Im-Crescendo-Braten" nennen.

In der chinesischen Sprache bedeutet das Wort Pao auch "Explosion". Deshalb könnte man diese Garmethode auch mit "Explosiv-Braten" oder "Explosiv- Kochen" erklären. Das "Schnell-Kochen-in-Brühe" besteht darin, dass man feine Fleisch- oder Gemüsescheibchen in sprudelnd kochende Brühe oder Wasser taucht.

Gerichte, die nach einer der beiden Pao-Arten zubereitet wurden, sollten in der Regel kochendheiß gegessen werden - die Hitze gehört unbedingt mit zum Aroma.

Ein bekanntes Beispiel für Pao ist 'Raschgebratenes Hühnerfleisch in Sojapaste': das Fleisch wird zuerst einmal in Würfel geschnitten und schwimmend gebacken, bis es fast gar ist. Darauf folgt abschließend für die kurze Zeitspanne von etwa 15 Sekunden bis 1 Minute die Phase des "Explosiv-Bratens" in einer heißen Marinade aus Sojapaste mit Zucker, Wein und Essig.

Chien Chien

ist ein Garprozess, bei dem nur wenig Öl verwendet wird. Er nimmt eine längere Zeit in Anspruch (meist länger als Chow und wesentlich länger als Pao). Man schneidet die Zutaten hierfür in größere Stücke als für die beiden erwähnten Garmethoden, deshalb brauchen sie auch länger, um gar zu werden. Ein typisches Chien-Beispiel aus der westlichen Küche ist geröstetes Brot. Chien kann eine Phase in einem stufenweisen Garprozess sein. Die Sauce für ein Gericht a la Chien kann man separat zubereiten und anschließend darübergießen.

Ling

Diesen Prozess könnte man mit "Durch-Benetzen-Braten" bezeichnen. Mit anderen Worten: die Zutaten werden zum Garen nicht in das Fett getaucht, sondern darübergehängt und mit Hilfe eines Schöpflöffels immer wieder mit dem heißen Öl begossen ("benetzt"), das wieder herabtropft und in der darunter befindlichen Pfanne aufgefangen wird.

Ein sehr bekanntes nach dieser Methode zubereitetes Gericht ist 'Yiu Ling Chi (Durch Benetzen gebratenes Hühnchen)'. Hierfür setzt man das Hühnchen in einen Drahtkorb über eine Pfanne voll siedendem Öl und beschöpft es unermüdlich damit, bis es goldbraun und gar ist. Da die Hitze (in diesem Fall das heiße Öl) mit der Hand zugeführt wird, hat man sie besonders gut unter Kontrolle. Dieses Hühnchen ist eine größere Delikatesse als das normale 'Fritierte Hühnchen' und wird gern bei großen Anlässen serviert. Man würzt das Hühnchen ganz nach Belieben vor oder während des Garvorgangs, indem man es in einer Marinade ziehen lässt, mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer und Ingwer einreibt oder auf andere Weise vorbereitet.

Auf jeden Fall ist ein so zubereitetes Huehnchen ein wahres Kunstwerk, der sichtbare Beweis für die große Geschicklichkeit und Meisterschaft des Kochs.

K'ao K'ao

ist nichts anderes als das in der westlichen Küche übliche Braten (im Ofen). Allerdings ist die Hitzekontrolle in China, wo man keine modernen Herde kennt, äußerst schwierig. Dort gehört viel Geschick dazu, die Feuerhitze und den Zeitablauf richtig einzustellen. Normalerweise verbrennt man zunächst einen großen Stapel Holz im Ofen, bis die Glut zusammensinkt. Diese Holzkohlenglut wird verteilt und zu beiden Seiten aufgehäuft. Jetzt erst wird das Bratgut an einem Eisenhaken in die Mitte des Ofens gehängt - wie zum Beispiel die berühmte 'Pekingente'.

Ein chinesischer Ofen hat keinerlei Ähnlichkeit mit dem, was wir in unseren Küchen täglich benutzen. Es ist vielmehr ein etwa mannshohes Metallfass, das nach oben offen und dort mit einem schweren Deckel versehen ist. Die Holzkohlenglut darin strahlt eine so starke Hitze aus, dass man es kaum in Ofennähe aushalten kann, vor allem dann nicht, wenn der Deckel geöffnet wird, um etwas (z.B. die 'Pekingenten') hineinzuhängen.

Bei solchen Temperaturen wundert es nicht, dass die Enten in höchstens 20 bis 30 Minuten gar und rundum gleichmäßig braun sind. Gleichmäßig braun werden sie vor allem deshalb, weil sie nicht - wie bei uns üblich - zum Braten auf einen Rost gelegt werden, der sich meistens auf der Unterseite abzeichnet, sondern eben aufgehängt werden. Damit die Gluthitze auch tatsächlich von allen Seiten mit der gleichen Intensität auf die Enten einwirkt, wird alle 5 Minuten der Ofendeckel gelüftet, so dass sämtliche im Ofen befindlichen Enten in eine andere Richtung gedreht werden können.

Klar, dass ein solches Ungetüm von Ofen nur in großen Restaurantküchen installiert werden kann. Deshalb käme auch kein Chinese auf die Idee, eine Pekingente zu Hause zuzubereiten - dafür geht er ins Restaurant.

Der Unterschied zwischen K'ao und Shao (beide Worten bedeuten "Braten") ist der, dass bei Shao die Hitze ausschließlich von unten zugeführt wird (wie in der Pfanne, auf dem Holzkohlengrill oder am Grillspieß über Holzkohlenglut), während bei K'ao der Garprozess durch Rundumhitze (Konvektion) bewirkt wird.