Frittieren oder Ausbacken ist eine dem Braten verwandte Garmethode, bei der Lebensmittel in heißem Fett schwimmend gebacken werden. Anders als beim Braten wird das Gargut beim Frittieren vor allem durch Wärmeleitung auf der ganzen Oberfläche erhitzt. Das ist dem Kochen vergleichbar, allerdings bilden sich durch die wesentlich höheren Temperaturen von 140 bis 190 °C eine trockene Kruste und aromatische Röststoffe (Maillard-Reaktion).

Zum Frittieren wird geeignetes Fett mit einem hohen Rauchpunkt, Pflanzenöl, Schmalz oder geklärte Butter bis knapp an den Rauchpunkt in einem Topf oder einer speziellen Fritteuse erhitzt und das Gargut in nicht zu großen Stücken und nicht zu großer Menge hineingegeben. Ist das Fett nicht heiß genug oder kühlt durch die Zugabe zu großer Mengen von Gargut zu stark ab, saugen sich die Stücke mit Fett voll, bevor sich eine Kruste bilden kann. Damit Frittiertes nicht "fettig" wird, darf man also am Fett nicht sparen: Die schnelle Übertragung der möglichst hohen Temperatur auf die Oberfläche des Garguts verhindert weitgehend sein Eindringen.

Die Temperatur sollte aber auch nicht allzu hoch sein, da sich bei über 175 °C gesundheitsschädliches Acrylamid bilden kann. Bei Pflanzenölen, die länger als eine halbe Stunde über 185 °C erhitzt werden, entsteht nach Untersuchungen der University of Minnesota zudem giftiges HNE, das verdächtigt wird, mit Erkrankungen wie Arteriosklerose, Schlaganfall und weiteren in Verbindung zu stehen.

Nicht zu stark erhitztes Frittierfett kann mehrmals verwendet werden, sofern es gefiltert wird, um Verunreinigungen zu entfernen, die den Rauchpunkt erniedrigen und Bitterstoffe entwickeln.

Zum Frittieren eignen sich besonders kohlenhydratreiche Lebensmittel wie Kartoffeln und andere Gemüse, Gebäck, aber auch Fleisch oder Fisch, die dazu häufig paniert oder mit Ausbackteig umhüllt werden, da sie selbst kaum Kohlenhydrate enthalten. Die Stücke sollten nicht zu groß oder möglichst flach sein, damit sie im Inneren gar sind, wenn die Oberfläche gebräunt ist. Sie sollten (von Backteig abgesehen) an der Oberfläche möglichst trocken sein, damit das Fett nicht spritzt und zu stark abkühlt.

Tempura ist heute eine Zubereitungsvariante frittierter Speisen in der japanischen Küche. Mit einem Teigmantel aus Weizenmehl, Ei und Wasser versehen werden diverse Fleisch-, Fisch-, Pilz- und Gemüsesorten sowie Sprösslinge und junge Blätter in heißem (140 bis 190 °C) Öl schnell ausgebacken.

Ursprünglich waren Tempura Reste aus der Fett- beziehungsweise Frittierpfanne, in der kleine Teig- und Gemüsestücke nach dem Braten des Hauptfrittierguts abgeschöpft und als besonders krosse salzige Variante angeboten wurden.

Diese Zubereitungsart und das Wort Tempura wurden vermutlich im 16. Jahrhundert von portugiesischen Jesuiten-Missionaren übernommen. Das lateinische Wort „Tempora" ist ein Kurzbegriff für „Fastenzeit".

Tempura ist ganz im Gegensatz zu den sonstigen Gebräuchen der japanischen Küche sehr fetthaltig; es wird daher selten als Hauptspeise verzehrt, sondern eher als Beilage zu Gerichten wie Soba, Yudōfu (warme Tofu-Zubereitung), mit Reis als („Tendon") und anderen fettarmen Speisen. Es gibt jedoch auch Restaurants, in denen Tempura als Hauptspeise und Tsukemono zum Ausgleich serviert wird.

Tempura wird in der Regel sofort nach der Zubereitung gegessen.

Yung Yung

bedeutet "Langsames-Ausbacken-bei-milder-Hitze". Das Öl hat hierbei den Hitzegrad "eben heiß". Es darf nur ganz leise schäumen, wenn man das Gargut hineingleiten lässt; so können die Zutaten 10 bis 15 Minuten darin garen, ohne zu verbrennen. Beim Ausbacken a la Yung muss bereits vorher fix und fertig gewürzt werden.

T'a T'a

bedeutet, etwas in Teig zu hüllen und schwimmend in Fett auszubacken, gut abtropfen zu lassen und mit den verschiedensten Zutaten zusammen gar zu dünsten. Es kann aber auch heißen, Fleisch oder Gemüse zunächst kurz in Dampf vorzugaren, dann schwimmend auszubacken und zuletzt zu dünsten.