Sie sind hier: Methoden Schmoren  
 METHODEN
Abschmelzen
Anschwitzen
Backen
Blanchieren
Braten
Dampfgaren
Dünsten
Frittieren
Grillen
Kochen
Marinieren
Mikrowelle
Molekulare Techniken
Niedrigtemperatur
Pochieren
Räuchern
Rösten
Schmoren

SCHMOREN

Prinzip

Schmoren oder braisieren ist eine Garmethode zwischen Braten und Kochen unter Verwendung von wenig Flüssigkeit. Dabei werden die hinzugefügten und die während des Schmorens entstehenden Aromen vom Schmorgut besonders gut aufgenommen. Sie wird vor allem bei Fleisch angewendet, das eher langfaserig und bindegewebshaltig ist, und deshalb beim Braten zäh werden würde.


Praxis

Nachdem das Fleisch scharf und kurz angebraten wurde, damit sich Röststoffe auf der Oberfläche bilden, wird es mit wenig Flüssigkeit abgelöscht und mit weiteren Zutaten in einem geschlossenen Topf bei mäßiger Temperatur im Ofen fertig gegart. Durch diese Garmethode gewinnt das Fleisch an Geschmack und wird mürbe, denn durch Flüssigkeit und drucklosen Dampf bleibt die Kerntemperatur automatisch im geeigneten Bereich (siehe Braten). Der Schmorprozess kann über mehrere Stunden aufrecht erhalten werden, besonders wenn die Temperatur 80 bis 100 °C nicht übersteigt, die genügt, um das Bindegewebe in Gelatine zu verwandeln.

Die üblichen Zutaten für den Schmorfond sind kräftige Fleischbrühe, Wein, Speck, Wurzelgemüse und Zwiebeln, Gewürze nach Rezept. Der reduzierte und gereinigte Fond bildet die Grundlage für eine besonders aromatische Sauce.

Außer Fleisch können auch Gemüse und Pilze geschmort werden. Sie werden jedoch wesentlich kürzer angebraten oder gedünstet und gegart, da sie sonst zerfallen würden.

In der klassischen französischen Küche gehört das Schmoren zu den wichtigsten Küchentechniken.


Chinesische Küche

Men Men

ist dem Schmoren in der westlichen Küche sehr ähnlich. Man brät die Zutaten samt allen Gewürzen zunächst in etwas Öl rundum an. Dann löscht man mit etwas Flüssigkeit ab, bringt das Ganze zum Kochen und lässt es nun zugedeckt auf kleiner Flamme sehr langsam schmoren.

Der Unterschied zwischem chinesischem Men und westlichem Schmoren liegt darin, dass in China bei noch niedrigeren Temperaturen gegart wird und entsprechend länger. Deswegen bekommt alles, was nach Men zubereitet wird, eine fast geleeartige Konsistenz und Sojasauce tut noch das ihrige dazu - obwohl man immer glaubt, die Sojasauce habe keine große Wirkung.

Ein weiterer Unterschied zum westlichen Schmoren ist die Tatsache, dass man auf die Men-Weise ausschließlich Fleisch gart. Rindfleisch (am besten Haxe, Beinfleisch oder Wade), Hammel, Schweinefleisch (Haxe und Vorderhaxe) geraten auf diese Art vorzüglich.

Würde man Gemüse derart lange mit dem Fleisch zusammen schmoren, wäre es am Ende total verkocht und ohne Aroma, denn dieser Prozess dauert mindestens 3 bis 5 Stunden. Wenn man überhaupt Gemüse wünscht, gibt man es erst in den letzten 20 bis 40 Minuten in den Schmortopf.

Die häufigsten Arten, a la Men zu garen, sind "Braunschmoren" und "Rotschmoren", wobei man braunen Zucker, rote Bohnenpaste oder eine Paste aus dem Bodensatz von Rotwein zufügt, natürlich zusätzlich zur Sojasauce.

Shao Shao

ist einer der am meisten gebrauchten chinesischen Küchenbegriffe. Diese Methode ist dem vorhergegangenem Men ähnlich, weil zunächst auch in etwas Öl rundum angebraten, dann mit etwas Flüssigkeit aufgegossen und langsam geschmort wird.

Der Unterschied liegt in der zweiten Phase des Garprozesses; jetzt lässt man nämlich die Flüssigkeit einkochen (wie man das aus der französischen Küche kennt). Man fügt immer wieder kleine Mengen frischer Zutaten und Gewürze hinzu, sodass zum Schluss nur ein wenig Sauce zum Fleisch übrig ist. Bei der Men-Methode hat man meistens mehr Sauce.

Kantonesisches Cha Shao

Bei dieser Garmethode ("Am-Spieß-Braten") findet nicht nur die zuvor beschriebene Reduktion der Flüssigkeit statt, sondern das Fleisch wird anschließend noch auf einen Spieß gesteckt und im Ofen oder über Holzkohlenglut gebraten. Häufig wird dazu das Fleisch (meistens Schweinefleisch) in Streifen geschnitten und gründlich mariniert, bevor man es an den Spieß hängt und im Ofen brät. Dabei bestreicht man die Fleischstreifen immer wieder mit der Spezialmarinade, bis sie gar sind.

Die berühmte 'Kantonesische Bratente' wird zum Beispiel erst nach der Mathode Shao mit den Gewürzen vorgegart und dann erst im Ofen gegrillt oder gebraten.

Lu Lu

bezeichnet eine Methode, bei der man Nahrungsmittel (normalerweise Fleisch, Leber, Nieren und andere Innereien, Geflügel, Eier und manchmal auch Fisch) in einer kräftigen, aromatischen, mit Soja gewürzten Brühe gart. Eine solche Brühe wird angesetzt mit Fleisch, Kandiszucker, Sojasauce, Sherry, getrockneter Orangenschale, Ingwer, Knoblauch und Fünf-Gewürze-Pulver. Diesen ersten Sud nennt man Originalbrühe. Je mehr Fleisch oder Gemüse nun darin gegart wird, desto eher verdient die Brühe den Namen 'Meistersauce'.

Die Meistersauce wird immer wieder verwendet, aber ungefähr nach dem dritten bis vierten Gebrauch müssen frische Gewürze zugefügt und mitgekocht werden. Je nach Geschmack oder Verwendungszweck kann das Aroma der Sauce beliebig verändert werden.

Die Meistersauce wird durch frische Zutaten nicht nur immer wieder angereichert, sondern auch erneuert. Solange man sie regelmäßig aufkocht und mit neuen Gewürzen kräftigt, hält sie praktisch ewig. Manche Meistersaucen existieren schon seit Urzeiten!

P'eng

Hier werden die Zutaten zunächst auf beiden Seiten angebraten, dann mit einer geringen Menge Flüssigkeit (meistens Brühe) abgelöscht und auf kleiner Flamme so lange geköchelt, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Im Grunde ganz ähnlich dem kantonesischen Cha Shao, mit dem Unterschied, dass dort Fleisch, Geflügel oder was auch immer zum endgültigen Trocknen im Ofen geröstet wird.