Marinieren (aus französisch mariner von mariné, „in Salzwasser eingelegt" entlehnt) oder Beizen ist ursprünglich eine Methode zur Haltbarmachung von Speisen in Salzlake für lange Seereisen. Heute versteht man darunter meist das Einlegen von rohem Fleisch oder Fisch in eine würzende, oft saure Flüssigkeit, Marinade genannt. Durch das Einlegen dringen Gewürze und Säure tief in die Speise ein und machen sie aromatischer und zarter.

Fleisch wird nach dem Marinieren meist geschmort, gebraten oder gegrillt, Fisch wird zum Teil auch ohne weitere Zubereitung verzehrt (z. B. Graved Lachs oder Kronsild).

Die Basis von Marinaden bilden je nach Rezept und Verwendungszweck saure Flüssigkeiten wie Essig, Wein, saure Sahne oder Buttermilch und Zitronensaft, ergänzt um verschiedenste Kräuter und Gewürze, auch Pflanzenöl, Zwiebeln und Knoblauch, süße Zutaten wie Honig oder Zucker und anderes.

Das klassische Marinadengewürz enthält Pfeffer, Piment, Senfkörner, Dill, Korianderkörner, Lorbeer und weitere Gewürze, für Schweinefleisch z. B. noch Majoran und Salbei, für Wildbret Basilikum und Rosmarin.

Marinaden sollten kein Salz enthalten, da sie sonst durch Osmose den eingelegten Speisen Flüssigkeit entziehen würden und die Aromen schlechter einzögen.

Zum Marinieren sollten die Stücke vollständig von der Flüssigkeit umgeben sein und das Gefäß möglichst luftdicht verschlossen werden. Der Vorgang dauert je nach Größe und Art der eingelegten Stücke einige Stunden bis Tage. Bei Fleisch z. B. dringt die Marinade täglich etwa 10 Millimeter weiter ein, erkennbar an der gräulichen Verfärbung. Durch Verwendung eines Vakuumkessels wird die Dauer des Marinierens in Großküchen stark verkürzt. Im Küchenalltag haben sich stabile Tiefkühlbeutel bewährt, die gut verschlossen werden. Dabei spart man Marinade und sorgt durch gelegentliche Bewegung für ein gleichmäßiges Ergebnis.

Während des Marinierens dringen nicht nur die Aromen ein, sondern durch die Säure wird auch das Bindegewebe der Muskeln zersetzt und die enthaltene Gelatine gelöst, wodurch das Gewebe gelockert und weicher wird. Zugleich wird durch ein saures Milieu die Ausbreitung von Bakterien gehemmt.

Nach dem Marinieren werden die Stücke abgewaschen, getrocknet und gesalzen und dann je nach Rezept weiterverarbeitet. Die Marinade kann dabei als Saucengrundlage weiterverwendet werden.

Wegen seiner zartmachenden Wirkung wird das Marinieren vor allem bei sonst festem bis zähem Fleisch angewendet, besonders bei Wild und den langfaserigen Stücken vom Rind, generell beim Fleisch älterer Tiere. Neben vielen Wildgerichten ist Sauerbraten ein typisches Beispiel.

Daneben ist kürzeres Marinieren bei Grillgerichten beliebt, weil die eingedrungenen Aromen vor der Hitze geschützt sind, während Gewürze auf der Oberfläche schnell verbrennen würden.

Das Marinieren von Fisch dient vor allem der Geschmacksveränderung – aufgrund der anderen Gewebestruktur spielt der Abbau von Bindegewebe kaum eine Rolle. Soll Fisch noch gekocht oder gebraten werden, genügt kurzes Marinieren. Erfolgt es länger, wird der Fisch alleine durch das Einlegen „gegart", ist er entsprechend gelagert, für längere Zeit haltbar und wird meist ohne weitere Verarbeitung genossen.

Neben dem ursprünglichen Zweck der Konservierung, der dem Pökeln ähnelt, diente das Marinieren vor Erfindung der Kühltechnik auch zum Maskieren beginnenden Verderbs, der durch zu warmes Abhängen entstand und als Hautgout bezeichnet wird. Der typisch „fischige" Geruch, den ungekühlter Fisch nach kurzer Zeit annimmt, wird traditionell durch Zitronensaft maskiert.

Als Marinade werden häufig auch saure Salatsaucen wie z.B. Vinaigrette bezeichnet. Sie dienen jedoch nur als würzige Saucen und werden meist erst unmittelbar vor dem Servieren mit den weiteren Zutaten vermischt.

Unter Beizen versteht man das Einlegen bzw. das Marinieren eines Lebensmittels. Zumeist werden rohes Fleisch oder Fisch gebeizt, um Geschmack zu verleihen, Geschmack zu entziehen oder auch um das Produkt haltbar zu machen. Dabei unterscheidet man zwischen einer trockenen und einer nassen Beize. Auch Gemüse kann gebeizt werden, wobei man hier eigentlich von einem Marinieren nach dem Garvorgang spricht, z. B. beim italienischen Antipasti-Gemüse.

Beim Beizen zum Verleihen eines Aromas, das nach dem Garvorgang hervorgehoben werden soll, gibt es zweierlei Arten.

Trockene Beize:

Die trockene Beize besteht aus einer Mischung von vorwiegend Salz und verschiedenen Gewürzen. Hierbei wird z. B. ein Steak einige Zeit vor dem Braten eingerieben um es mürber (weicher) zu machen. Auch trockene Schinkenprodukte werden durch Beizen vor dem Räuchervorgang aromatisiert bzw. gepökelt.

Auch beim skandinavischen Graved Lachs wird eine trockene Beize aufgetragen, die nach einigen Tagen wieder abgewaschen und durch gehackte Dillspitzen ersetzt wird. Dadurch wird dem Lachsfilet Wasser entzogen und das Produkt haltbar gemacht.

Nasse Beize:

Eine nasse Beize wird in der Küche z. B. für Wildfleisch verwendet, um den typischen „Hautgout", den Wildgeschmack, zu mindern, der meist bei Gemsen, Ziegen oder auch Wildschwein sehr kräftig sein kann. Das Einlegen in Buttermilch ist z. B. eine weit verbreitete Variante. Dabei wird aber kein Salz verwendet, da das Fleisch sonst beim Garen zäh werden würde. Eine andere Variante der nassen Beize wird in der Metzgerei verwendet. Hierbei wird eine sogenannte Pökellake in das Schinkenfleisch eingespritzt, die für die Durchrötung des Schinkens während des Garvorgangs verantwortlich ist. Hier werden der Pökellake auch Aromen und Gewürze beigemengt, die so in das Schinkenfleisch übergehen.

Beim Beizen oder Marinieren von Gemüsen wird in der Regel ein hochwertiges, kaltgepresstes Olivenöl mit Aromen wie Majoran, Oregano, Thymian oder etwas Essig verwendet. Hierbei wird das Gemüse nach dem Garvorgang mariniert, nicht wie beim Fleisch vorher.

Teriyaki (von teri, „Glanz" und yaki „grillen, schmoren") ist eine Zubereitungsart in der japanischen Küche, bei der Fisch, Fleisch (besonders Rindfleisch oder Geflügel) und Gemüse mit einer speziellen Teriyaki-Sauce mariniert und dann gebraten, gegrillt oder geschmort werden.

Teriyaki-Sauce ist eine Mischung aus Sojasauce, Mirin (ein süßer japanischer Reiswein), Zucker, Essig sowie Gewürzen und ist für den Glanz, die Zartheit des Fleisches und den besonderen Geschmack der Gerichte verantwortlich. Sie ist in Asia-Läden fertig gemischt erhältlich.

Mittlerweile werden auch westliche oder mexikanische Gerichte, die mit dieser Sauce und Kochtechnik zubereitet sind, Teriyaki genannt.

Ts'ang

Bei der Ts'ang-Methode werden alle Zutaten einfach pfannengerührt und auf einer Platte angerichtet. Dazu bereitet man aus einer zuvor angerührten Mischung eine Sauce, mit der man den Bratensatz ablöscht und gießt sie über die Zutaten. Nun lässt man das Gericht abkühlen und serviert es kalt.

Ts'ang nennt man aber auch das "Kalt-Vermischen" und das dazugehörige Vorbereiten, Marinieren und Würzen der Zutaten, eine Art Salat also. Auch hier werden die üblichen Würzmittel verwendet: Sesamöl, Essig, Sojasauce, kräftige Brühe, gehackte Frühlingszwiebeln, Ingwer und Knoblauch. Salat ist in der chinesischen Küche keineswegs ein vegetarisches Gericht, sondern ein Nudelgericht mit vielerlei rohen, gekochten und sonstigen Zutaten, die alle zusammen oder einzeln gewürzt und mariniert werden und schließlich "kalt-vermischt" auf den Tisch kommen.

Tsui Tsui

heißt, rohes oder gegartes Fleisch oder Gemüse in Wein oder anderem Alkohol zu marinieren, bevor man es aufträgt; das ergibt den sogenannten "Effekt-des-Betrunkenseins", wie beispielsweise beim 'Betrunkenen Hühnchen'. So behandelt man hauptsächlich Zutaten, die auf eine besonders schonende Weise zubereitet wurden (z.B. nach der Methode Chien).

Man lässt in einer Mischung aus Wein, Schnaps, Frühlingszwiebeln, Ingwer und Knoblauch ziehen. Fleisch, Fisch und Schalentiere lassen sich gut auf diese Art zubereiten.

Als Fleisch nimmt man allerdings vorwiegend das von Geflügel. Meistens lässt man die Zutaten nur eine kurze Zeit in der Marinade ziehen (obwohl eine Zeitdauer von einigen Tagen durchaus normal ist).

Chiang und Chiaow

Diese beiden Garmethoden sind sehr eng mit Tsui verwandt. Der Unterschied liegt hauptsächlich darin, dass man für die Marinade andere Zutaten verwendet. Wie bereits bei Tsui erläutert, nimmt man als Grundzutat für die Marinade entweder Wein oder Schnaps. Für Chiang wird als Hauptzutat Sojasauce oder Sojapaste verwendet. und bei Chiaow bevorzugt man eine Paste, die aus den Ablagerungen in Weinfässern gemacht wird; man nennt sie Weinsatzpaste. Es gibt diese Pasten in verschiedenen Farben, in Rot, Purpur, Braun und Rahmweiß. Marinaden aus diesen Grundbestandteilen würzt man oft zusätzlich mit etwas gemahlenem Ingwer und Salz.

Die Zutaten werden erst leicht vorgegart, in einen Tontopf geschichtet und dann mit der Marinade übergossen, in der sie Tage, manchmal auch Wochen, ziehen dürfen.

Yien Yien

ist der Oberbegriff für Marinieren und Einsalzen, bezeichnet aber auch ganz speziell das Einsalzen mit grobem Salz.

Fleischstücke oder Gemüse werden rundum kräftig mit grobem Salz und etwas Salpeter eingerieben und in einen Tonkrug geschichtet. Alle 3 Tage muss man sie umdrehen und wenden. Nach 9 Tagen legt man ein schweres Gewicht obenauf, um alle Flüssigkeit herauszupressen (meist einen sauberen Stein). So behandeltes Fleisch hält sich eine ganze Weile und Fleisch von minderer Qualitaet bekommt dadurch sogar noch ein annehmbares Aroma. Meist werden die Zutaten vor oder nach dem Einsalzen noch in irgendeiner Weise erhitzt.

Feng Feng

ist wie der oben beschriebene Prozess, nur werden Fleisch oder Fisch nicht in einen Tonkrug gelegt, sondern an der Luft getrocknet. Auch wenn auf diese Weise haltbar gemachte Nahrungsmittel durchaus ohne weitere Zutat genießbar sind und einen ganz eigenen Geschmack haben, den viele schätzen, serviert man sie doch noch meist mit frischen Beilagen, denen sie ihr ausgeprägtes Aroma mitteilen. So reicht man beispielsweise eingesalzenen Fisch am liebsten knusprug gebraten zum Reis. Oder man kocht ihn mit Fleisch zusammen; davon bekommt das Gericht einen angenehmen Geschmack, der an Anchovis erinnert. In jedem Fall ist das Einsalzen, Trocknen und spätere Zubereiten so vorbehandelter Lebensmittel jeweils nur ein Schritt in einem längeren Garprozess vom mehreren Phasen.