Das Räuchern oder bayerisch Selchen ist ein Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln, vorwiegend von Fisch und Fleisch. Beim Räuchern werden die Lebensmittel über einen längeren Zeitraum dem Rauch von Holzfeuern ausgesetzt.

Geräuchert werden neben Fisch und Fleisch auch manche Käse, Gemüse, Eier oder Früchte, in Asien auch Tofu. Es gibt sogar Bier aus geräuchertem Malz, und auch schottischer Whisky wird aus geräuchertem Malz hergestellt.

Der Rauch ist ein aus über 300 Komponenten zusammengesetztes Aerosol. Durch die unvollständige Verbrennung / Schwelen erfolgt ein durch Hitze hervorgerufener Abbau von Polymeren (Pyrolyse) harter Hölzer (Buche: Mehl / Späne): Cellulose, Hemicellulose und Lignin.

Der Rauch besteht aus einer Vielzahl gasförmiger Stoffe:

Phenole: Guajacol, Brenzkatechin - haben antimikrobielle Wirkung.

Carbonyle: Formaldehyd - mikrobiozid gegen Hefen und Schimmelpilze; Formaldehyd reagiert mit der epsilon-Aminogruppe des Lysins, in einem nächsten Schritt erfolgt eine Kondensationsreaktion mit der funktionellen Gruppe des Glutamins bzw. des Asparagins, es kommt zur Quervernetzung der Proteine, woraus eine ledrige Haut des Fleisches resultiert.

Carbonsäuren: Ameisensäure, Essigsäure, Carbonsäure-Ester - tragen zum Aroma bei.

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe: Benzo(a)pyren - karzinogen - wird daher heutzutage gefiltert, bzw. das Räuchern erfolgt außerhalb des Erzeugungsraumes. Für den Gehalt an Benzo(a)pyren in Räucherwaren existieren Grenzwerte. Beim Deutschen Krebsforschungszentrum geht man davon aus, dass der registrierte Rückgang der Magenkrebserkrankungen auf die massenhafte Verbreitung von Kühlschränken und die ganzjährige Bereitstellung von frischem Obst und Gemüse und einem damit verbundenen Rückgang der Konservierung mittels Pökeln und Räuchern zurückzuführen ist.

Der Rauch besteht neben den gasförmigen Stoffen aus nichtflüchtigen, partikulären Stoffen wie Asche, Ruß, Teer und Harzen.

Neben der Erhöhung der Haltbarkeit hat das Räuchern zum Zweck sensorische Eigenschaften wie die Farbe, den Geruch, den Geschmack und die Textur positiv zu beeinflussen.

Man unterscheidet drei unterschiedliche Verfahren.

"Heißräuchern" ist ein Prozess bei dem über wenige Stunden rohes Fleisch oder roher Fisch gegart und konserviert wird. Das Heiß- oder auch Warmräuchern erfolgt bei 70 - 100 °C. So behandelte Lebensmittel sind nur wenige Tage haltbar und sind für den baldigen Verzehr gedacht. In modernen Räucheröfen erfolgt der Garvorgang durch Gasfeuerung und nicht mehr direkt über einem Holzfeuer. Der Rauch wird dosiert in einen solchen Ofen zusätzlich eingeblasen. Beim Heißräuchern wird die Temperatur nicht durch das Verbrennen des Smok (Räuchermaterial) sondern durch eine zusätzliche Heizquelle in der Räucherkammer erreicht. Diese muss unabhängig vom Räuchervorgang vorhanden sein. Bei Brät-, Fleischwürsten und Kochpökelware wird diese Form der Räucherung und Haltbarmachung angewendet. Intensives trockenes Heißräuchern bei Temperaturen von 80 °C nennt man „Braten" Es führt zu einem hohen Wasserverlust und stärkerer Geschmacksausbildung. Produkte mit der Bezeichnung „gebraten" haben einen mind. 0,5% geringeren Wasser/Eiweiß Verhältnis als nicht „gebratene" Produkte

"Warmräuchern" erfolgt bei Temperaturen bis 60 °C. Die Temperatur in der Räucherkammer wird nicht durch das Verbrennen von Smok erreicht, sondern durch eine zusätzliche Heizquelle in der Kammer. Diese muss unabhängig vom Räuchervorgang vorhanden sein.

Das "Kalträuchern" erfolgt bei 8 bis 26 °C mit speziellen Hölzern (in erster Linie Harthölzer). Für Schwarzwälder Schinken werden Tannenspäne benutzt. Kaltgeräuchert werden Lebensmittel, die länger haltbar gemacht werden sollen, wie zum Beispiel Wurst, Schinken, Speck oder Räucherlachs. Das Kalträuchern ist ein stunden- oder tagelanger Prozess. Geräuchert wird in einer Räucherkammer, in die Rauch aus einem speziellen Ofen oder dem Schornstein des Hauses geleitet wird. In vielen älteren Bauernhäusern befindet sich eine Räucherkammer im Dachgeschoss. Diese Form des Räucherns wird bei Rohschinken und Rohwurstwaren angewendet. Bezeichnungen wie „Land-", „Bauern-", werden in Österreich für Produkte, die kaltgeräuchert wurden, verwendet (österreichischer Lebensmittelcodex).

Schüttung

Der Räuchervorgang ist in mehrere Phasen eingeteilt: Räucherphasen und Frischluftphasen. Für eine Räucherphase wird das Räuchermaterial (Smok) in die vorgesehene Lade der Räucherkammer „geschüttet" und der Räuchervorgang durch Verglimmen des Smok eingeleitet. Der Vorgang wird während der Räucherung immer wieder wiederholt. (Je nach Fleisch-, Schinken-, oder Wurstart 3 bis 5 mal.)

Das Dielenräuchern ist eine originäre Form des Räucherns. Hier wird in einem großen Raum, wie auf der Diele der Rauch bodenständig von einem offenem Herdfeuer oder einem schwelenden Sägemehl erzeugt. Die Raumtemperatur auf der Diele wird nicht durch technische Vorgänge sondern durch Luftverbindungen zur Außenwelt und damit auch vom jahreszeitlichen Wettergeschehen bestimmt. Der Räuchervorgang kann 4 bis 5 Monate in Anspruch nehmen und eine weitere überjährige Reifezeit vorbereiten.

Räuchern chinesisch bezeichnet man eine Zubereitungsart in der Chinesischen Küche. Zum Räuchern verwendet man einen großen Topf, in den ein Rost eingelegt ist. Der Abstand des Rostes zum Topfboden sollte etwa 5-10 cm betragen. Als Räuchergut verwendet man:

Das Räuchergut wird auf den Topfboden gelegt, dann setzt man den Rost darauf, auf den die zu räuchernden, zuvor gedämpften Fleischstücke kommen. Anschließend wird der Topf mit einem Deckel zugedeckt und stark erhitzt, damit das Räuchergut Rauch entwickeln kann, danach wird bei mittlerer Hitze für ca. 20-30 Minuten weiter geräuchert.

Vor dem Servieren schneidet man das Fleisch in mundgerechte Stücke und reicht dazu meist eine süß-saure Dippsoße.

Hsuen Hsuen

ist Räuchern. Beim Räuchern auf chinesische Art werden die Zutaten meistens vorher gegart. Man würzt sie mit Salz, Wein, Zwiebeln und Ingwer und legt sie auf ein Drahtgestell, das in eine dicht schließende Deckelpfanne mit ein paar rotglühenden Kohle- oder Holzkohlestückchen gesetzt wird.

Nun bedeckt man die glühende Kohle mit etwas Sägemehl, Zucker oder trockenen Teeblättern; sofort entsteht starker Rauch. Die Pfanne wird dann mit dem Deckel verschlossen und das Räuchergut 15 bis 20 Minuten darin belassen. Die Zeitdauer richtet sich danach, wie stark man den Räuchergeschmack wünscht.

In der kantonesischen Küche nennt man das Räuchern mit Tebblättern Hsueng, das mit Sägemehl heißt dagegen Yen.