Ch'eng ist eine Art des Dämpfens. In China sind zwei Arten des Dämpfens bekannt: das »Offen-Dämpfen« und das »Verschlossen-Dämpfen«. Unter Ch'eng versteht man das »Offen-Dämpfen«. Man setzt hierfür eine Schüssel oder einen Teller auf einen Bambus- oder Drahtrost und stellt beides in einen ausreichend großen Topf, in dem etwa 2 Finger hoch Wasser sprudelnd kocht. Oder man dämpft in speziellen Bambuskörbchen, die genau aufeinander passen, und platziert diesen Turm als Deckel auf dem Reistopf. Auf diese Weise können sämtliche Dämpfgerichte zugleich garen, während unten der Reis ausquillt.

Bei der Ch'eng-Methode mariniert, würzt und garniert man das Gargut meist schon fix und fertig, bevor man es auf den Dämpftopf setzt. Man bedient sich dieser Garmethode meistens dann, wenn nur eine kurze Garzeit nötig ist, und oft genug reicht ein kurzer, starker Dampfstrom bereits aus.

Kurzzeitige Dampfhitze benützt man für bestimmte Fleisch- und Gemüsesorten, damit natürliche Frische, Eigengeschmack, Aroma und Saft erhalten bleiben. Vor allem Fisch wird so besonders zart. Weil wir Chinesen »Offen-Dämpfen« so häufig anwenden und zur
Meisterschaft gebracht haben, gelten wir als Experten im Zubereiten von Fisch und Meeresfrüchten.