Liu ist eine Art »In-Sauce-Braten«, wobei etwa nach der halben Garzeit oder später eine dicke Sauce (deren Grundbestandteile immer Maisstärke, Zucker und Essig sind) in der Pfanne hergestellt oder zugegossen wird.

Es geht längst nicht so rasch wie bei Chow oder Pao: die Zutaten werden nicht geschwinde bewegt oder gerührt. Aus diesem Grunde benützt man für Liu statt des gewölbten Woks lieber eine große Pfanne mit flachem Boden, weil dann mehr Zutaten Kontakthitze bekommen, ohne daß man sie deshalb unermüdlich rühren und in Bewegung halten müßte. Man beschränkt sich
darauf, die Zutaten nur vorsichtig und ohne Hast zu wenden.

Die Saucenmischung für Liu wird meistens schon vorher in einer separaten Schüssel angerührt und erst in die Pfanne gegossen, wenn alle Zutaten rundum angebraten sind, oder aber in der Endphase des Bratvorgangs. Man bereitet gerne Fisch nach dieser Methode zu, indem man Fischscheiben zunächst rasch in Öl mit Knoblauch, Ingwer und Zwiebeln anbrät und dann mit einer Saucenmischung aufgießt, die mit etwas Wein oder anderem Alkohol aromatisiert ist. In Kanton wird der gleiche Prozess oft Hua genannt. Liu und Hua sind beides Ausdrücke für »Schlittschuhlaufen«, das Gleiten auf dem Eis; ebenso anschaulich beschreiben sie in der Kochkunst die sanft-fließende Gleitbewegung des Pfanneninhalts nach dem Zugeben der Sauce in der letzten Garphase.