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K'AO
 

K'ao ist nichts anderes als das in der westlichen Küche übliche Braten (im Ofen). Allerdings ist die Hitzekontrolle in China, wo man keine modernen Herde kennt, äußerst schwierig. Dort gehört viel Geschick dazu, die Feuerhitze und den Zeitablauf richtig einzustellen.

Normalerweise verbrennt man zunächst einen großen Stapel Holz im Ofen, bis die Glut zusammensinkt. Diese Holzkohlenglut wird verteilt und zu beiden Seiten aufgehäuft. Jetzt erst wird das Bratgut an einem Eisenhaken in die Mitte des Ofens gehängt - wie zum
Beispiel die berühmte Pekingente.

Anmerkung: Ein chinesischer Ofen hat keinerlei Ähnlichkeit mit dem, was wir in unseren Küchen täglich benutzen. Es ist vielmehr ein etwa mannshohes Metallfass, das nach oben offen und dort mit einem schweren Deckel versehen ist. Die Holzkohlenglut darin
strahlt eine so starke Hitze aus, dass man es kaum in Ofennähe aushalten kann, vor allem dann nicht, wenn der Deckel geöffnet wird, um etwas (z. B. die Pekingenten) hineinzuhängen. Bei solchen Temperaturen wundert es nicht, dass die Enten in höchstens 20 bis 30 Minuten gar und rundum gleichmäßig braun sind. Gleichmäßig braun werden sie vor allem deshalb, weil sie nicht - wie bei uns üblich - zum Braten auf einen Rost gelegt werden, der sich meist auf der Unterseite abzeichnet, sondern eben aufgehängt werden. Damit die Gluthitze auch tatsächlich von allen Seiten mit der gleichen Intensität auf die Enten einwirkt, wird alle 5 Minuten der Ofendeckel gelüftet, so dass sämtliche im Ofen befindliche Enten in eine andere Richtung gedreht werden können. Klar, dass ein solches Ungetüm von Ofen nur in großen Restaurantküchen installiert werden kann. Deshalb käme auch kein Chinese auf die Idee, eine Pekingente zu Hause zuzubereiten - dafür geht er ins Restaurant.

Der Unterschied zwischen K'ao und Shao (beide Worte bedeuten »Braten«) ist der, dass bei Shao die Hitze ausschließlich von unten zugeführt wird (wie in der Pfanne, auf dem Holzkohlengrill oder am Grillspieß über Holzkohlenglut), während bei K'ao der Garprozess durch Rundumhitze (Konvektion) bewirkt wird.


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