Diese Basilikumsauce aus der Provence ist die klassische Beigabe zu der berühmten Gemüsesuppe dieser Region. In der Haute Provence wird sie noch zusätzlich mit Tomate zubereitet, die eine angenehme Säure mitbringt und die Suppe noch etwas frischer schmecken Iässt.

Die Knoblauchzehen grob hacken. Das Basilikum waschen, trockenschleudern, die Stiele entfernen, die Blätter mit dem Messer oder einer Küchenschere in Streifen schneiden. Die Tomaten kräftig grillen, häuten, die Kerne herausdrücken und das trockene Fruchtfleisch in grobe Würfel schneiden. Zunächst den Knoblauch im Mörser fein stampfen, dann Basilikum und Salz zufügen und zu einer Paste zerstoßen. ln mehreren Portionen den Käse und die Tomatenwürfel zugeben und gründlich einarbeiten. Nach und nach das Olivenöl zugießen und so lange rühren, bis eine gleichmäßige, pastenartige Creme entstanden ist. Sie wird im Mörser zur Soupe au pistou serviert. In diesem Fall einige Löffel der Suppenbrühe mit dem Pistou verrühren. Weil die Sauce keinesfalls kochen darf, wird sie erst in die bereits in Tellern angerichtete Suppe gerührt.

Für die Soupe au pistou frische rote und weiße Bohnen, in Würfel geschnittene Kartoffeln, gehäutete, entkernte feste Tomaten, in Stücke geschnittene Lauchstangen und gehackte Sellerieblätter in kochendes Salzwasser geben, Pfeffer frisch hineinmahlen und das Gemüse im geschlossenen Topf etwa 2 Stunden leise simmern lassen. In kurze Stücke geschnittene grüne Bohnen, gelbe und grüne Zucchinischeiben und Rigatoni zufügen und in 15 Minuten gar kochen. Mit dem Pistou servieren. In diesem Fall einige Löffel der Suppenbrühe mit dem Pistou verrühren.

Weil die Sauce keinesfalls kochen darf, wird sie erst in die bereits in Tellern angerichtete Suppe gerührt.